- la cafeteria, 4.arr.
- Coutume, 7.arr.
- La Fontaine de Belleville, 10. arr.
- frynser, 3.arr.
- t.
- Grand Cafekr.
der var altid en ting galt med parisiske cafekrus: kaffen. I århundreder drak folk i verdens gastronomiske hovedstad billige hårde ting lavet af Robusta bønner, dyrket i de franske kolonier. (Det meste af verden foretrækker glattere, aromatiske Arabica bønner.)
traditionelt socialiserede franskmændene sig omkring Vin. Så når det kom til kaffe, valgte de fleste parisiske brasserier og restauranter middelmådighed: de accepterede espressomaskiner (og alt andet fra skeer til parasoller) fri for et stort kaffemærke til gengæld for at servere nævnte mærkes produkter. Kaffe blev en vare, næsten som ledningsvand. Det blev typisk taget sort med masser af sukker for at skjule smagen af den faktiske kaffe — “en frygtelig afslutning på et fantastisk måltid,” minder om den selvudgivne bog Paris Coffee Revolution, af Anna Brones og Jeff Hargrove, selv indehaver af den fremragende Fringe cafeteri.
revolutionens locus var i den yngre, hipper, Brooklynske østlige side af byen, bredt fra Belleville gennem Marais. Disse nye koffeinhotspots fandt et publikum i en stadig mere international, hårdtarbejdende by, der havde brug for en mere kapitalistisk passende drink end vin.
i dag er byen sommelier blevet invaderet af baristaer. Alt fra den flade hvide til den iskolde mochaccino er landet i Paris med havremælk, hvis du vil have det.
hvor skal vi hen
listen nedenfor er ikke resultatet af en videnskabelig undersøgelse for at identificere Paris ‘ bedste kaffebarer. Jeg har udeladt mange eksemplariske leverandører, såsom Radiodays, dose, Holybelly, og endda kaffeudtagene på Station F, tech start-up hub i det 13.arrondissement. Nye steder åbner hver måned. Dette er blot et personligt udvalg af seks kaffehuse, som jeg ville sende en besøgende kaffe snob.
52 Rue De L ‘ H Larttel de Ville, Paris 75004
- god til: tilbedelse ved fountainhead af den parisiske kaffe revolution
- ikke så godt for: indretning
historien
i 2005 åbnede en tidligere Guatemalansk ambassadør i Frankrig, Gloria Montenegro, et kaffehus med store ambitioner. Hun opfandt det, hun kalder “cafekolologie”, som hun definerer som “en metode til at smage kaffe, der er inspireret af ønologi”. Hun har arbejdet med ønologer om begrebet “grands Crus of coffee”. Hun havde til hensigt, at La Cafetoth skulle være “det hus, der var vært for min utopi”.
insidere betragter Montenegro som mor til den parisiske kafferevolution, den person, der bragte specialkaffe her. Mange af de fremtidige revolutionærer fik i det mindste noget af deres træning på La Cafeteria; det kører en “skole” af kaffe for både amatører og professionelle.
stedet
selve cafeen er spredt over flere rum. Der er en lille terrasse, hvor du kan indånde bilgasser med din latte. Men den massive håndværksmæssige roaster, der kører væk på forsiden af butikken, er en erklæring: la cafeteria er seriøs omkring kaffe.
47 Rue De Babylone, Paris 75007
- god til: brunch og i stigende grad, hverdagsluncher med årstidens råvarer, under køkkenchef Cyril Bermond
- ikke så godt til: arbejde-det er ikke pointen med stedet
historien
i 2010 grundlagde franskmanden Antoine N Kurstien og australske Tom Clark coutume coffee company. Deres indsats var, at Paris var klar til god kaffe. Når alt kommer til alt var franskmændene allerede tilpasset smagsnoter, håndværksmæssig ekspertise og terroir i næsten ethvert andet indtageligt stof.
fransk bureaukrati ville ikke give duoen en licens til en mobil kaffevogn, så de åbnede en butik i stedet. Franske bankfolk var ikke ivrige efter at låne til en outlandish kaffe venture, indtil de så i tillægget til coutumes forretningsplan fotografier af smukke kaffebarer med latte kunst fra hele den anglophone verden. Gamble har virket. Virksomheden har nu seks forretninger i Paris, en i Geneve og sin egen engrosfløj.
stedet
på trods af alle sine Australske rødder og ejernes rejser til kaffeproducenter rundt om i verden tilbyder coutumes flagskib cafecar i Rue de Babylone en tydelig parisisk oplevelse: bordservice, franske konditorer, varme frokoster og en nedslående holdning til bærbare computere. Dette er beregnet til at være et” sted at bo”, ikke en” arbejdsplads”, siger Tom.
baristaerne ankommer til 7am for at begynde at kalibrere espressoen, og Coutume har forked ud for en “Smart Roaster machine”på 200.000 Loring. Coutume driver også sit eget kafferister. Cirka halvdelen af salget er engros til restauranter, så mærket har en uforholdsmæssig stor indflydelse på den parisiske kaffekultur.
efterhånden bliver den lokale offentlighed mere kræsne: Clark ser frem til den dag, hvor franske kunder rutinemæssigt sender en dårlig kaffe tilbage, som de gør med overdrevne bøffer.
31-33 Rue Juliette Dodu, Paris 75010
- god til: et kvarter sted at se verden gå forbi
- ikke så godt til: nogle gange serverer den ulige dud cup
stedet
næsten unikt i byens specialkaffeunivers fungerer det fransk-amerikansk-ejede Fontaine de Belleville ud fra en klassisk parisisk indstilling: en ombygget traditionel cafekrust med hestesko bar, spejlede vægge og klinkegulve. Fontaine er en del af en lille, men voksende kaffekæde, hvis hovedkvarter ligger i det nærliggende br Larslerie de Belleville, en roastery-cum-butik i dette multietniske, hipsteriserende, tidligere arbejderklasse kvarter i det østlige Paris.
cafekaffen har specialiseret sig i filterkaffe, som den med sjov henviser til ved det traditionelle, nedsættende franske udtryk for tingene: “jus de chaussette” eller “sok juice”. (Udtrykket kommer angiveligt fra Den fransk-preussiske krig i 1870, da franske soldater filtrerede deres kaffe gennem deres sokker.)
Fontaine har gode bønner, en ung kundekreds, en rolig terrasse, velvalgt musik og koncerter lørdag eftermiddag. På ulempen er ikke alle baristaer kaffenørder, og det viser nogle gange.
106 Rue de Turenne, Paris 75003
- god til: ultra-præcise bryg, småkager, kardemomme ruller og venlighed
- ikke så godt for: store grupper
historien
Jeff Hargrove var en amerikansk reklamefotograf, der ikke vidste noget om kaffe, før han en dag i 2013 vandrede ind i Paris ‘ brækkede Arm cafeterius. Han var den eneste kunde, så barista tog sig tid til at give ham en række forskellige ekstraktioner af den samme kaffe.
Hargrove så lyset. Det sendte ham tilbage en del af vejen til en drøm, han havde haft, da han først opdagede Paris som udvekslingsstuderende fra USA: at åbne en tesalon her, der serverede hans mors Amerikanske kager. I 2016 åbnede han sin lille butik i det nordlige Marais, Fringe.
stedet
cafens vægge er hængt med fotografier af Hargrove m.fl., en æstetik, der fungerer i et kvarter fuld af fotografer, filmfolk og Paris ‘ højeste koncentration af gallerier.
men det vigtigste punkt i frynser er kaffen. Hargrove er en blid karakter, der er blevet fanatiker om kaffeudvinding. Hans ideal er konsistens: hver eneste kop skal være god. Så han lagerfører kun to omhyggeligt udvalgte kaffe (en kenyansk, en etiopisk), og han har skrevet en præcis opskrift til hver for sit personale. For eksempel skal ekstraktionstiden — perioden med opløsning af malet kaffe i vand for at vække alle dens olier og potentiale — være inden for et sekund af målet. Hvis afvigelsen er større, skal baristaen lave koppen igen. En af mine venner (der kan lide sin kaffe på 27 sekunder) sendte for nylig en undskyldende SMS, han modtog fra Hargrove, som lige havde fundet ud af, at en medarbejder havde serveret en kop med for kort udvindingstid. Vennen havde ikke engang klaget.
perfektion kommer ikke billigt: en cafekrus-latte koster omkring kr5. Hargrove arbejder alle timer og betaler formuer i social sikring for sit personale, men siger glæden hos kunderne (mange af dem anglophone udstationerede og turister) gør det umagen værd. En kvinde vendte tilbage i slutningen af dagen for at sige: “Din kaffe var så god, at jeg timer senere stadig smagte den i munden.”
Fringe ‘ s kager er en hyldest til Hargroves mor. Han har bragt hendes opskrift på en sort peber espresso brunie til Paris. Uafhængigt af hende har Fringe udviklet to varemærkefødevarer: cookies (som nogle amerikanere har bedt om at bestille, selv efter at de er vendt tilbage til USA) og kardemomme ruller.
5 Rue Villedo, Paris 75001
- god til: ro
- ikke så godt for: brummer og folk-ser
historien
i 2010 kørte magasinet Times en artikel med overskriften: “Hvorfor er kaffe i Paris så slemt?”Fotografen på historien var franskmanden Nicolas Clerc. Koncerten fik ham interesseret i kaffe, så han tog til København for at lære mere. I 2012 konverterede han en lejlighed i stueetagen i det centrale Paris til en kaffebar.
the place
t Larslescope serverer kaffe fra mange forskellige lande og roastere. Maden er fransk-amerikansk, inklusive alt fra croissanter til bananbrød, og Clerc bager sit eget surdejsbrød nedenunder.
han plejede at fotografere ure med deres indviklede mekanismer sprængt i reklameplakater i vægstørrelse. Nu anvender han sin besættelse for detaljer til kaffe. Hans definition af en god kop: “når du smiler.”Smagen skal udvikle sig over 15 sekunder, siger han, og det er afgørende at undgå risikoen for en bitter “anden smag”, fortællingstegnet på en ekstraktion gået galt.
t Kristlescope ‘ s indretning er minimalistisk: creme bjælker, træborde og et enkelt fotografi, der skifter månedligt. Sandsynligvis den mest bemærkelsesværdige genstand på det lille sted er den massive Uber — kedel på tælleren, hvorpå Clerc forbereder glatte, frugtagtige filterkaffe-næsten som urtete, siger han. Det er lykkedes ham at flytte mange af sine kunder fra cappuccino til filterkaffe.
som de fleste parisiske kaffehuse har T Kurslescope en fransk-international kundekreds. Daybreak er for det meste for lokale forældre, så kommer de udstationerede og senere turisterne. Denne stille smukke gade tilbyder et pusterum fra Europas tættest befolkede by, hvor helvede er andre mennesker.
45 Rue de Saintonge, Paris 75003
- god til: en god, hurtig, billig kop, der transporterer dig 150 år tilbage i tiden
- ikke så god til: slentre i timevis-stedet er for lille
historien
cafeen Kristi Tortoni var et parisisk vartegn fra det 19.århundrede nedladende af “le tout Paris”, fra Flaubert til Talleyrand, skrevet om af Balsac, Proust og Poe og malet af Manet. Det lukkede i 1893, men i 2017 åbnede en hyldestversion i Marais, i et tidligere elektrikerværksted et minuts gang fra Fringe.
stedet
faktisk er kaffen her bare en eftertanke: rummet er for det meste besat af en parfumebutik, L ‘ Officiel Universelle Buly 1803, et mærke med en “æstetik fra det 19.århundrede”. Men i det rum, der var tilbage, installerede ejerne en marmor-og-træ kaffetæller med et par afføring. Bag baren hænger den originale cafeterias menu fra det 19.århundrede med priser i centimes. Det koster ikke så meget mere i dag: omkring liter 1.50 for en fremragende espresso ved skranken, med kvidrende af en ægte burfugl for at øge oplevelsen. Har en madeleine på et sølvfad, også. Jeg har aldrig set en cafekrus som den.
har vi gået glip af dit foretrukne parisiske kaffeudtag? Eller kan du fortælle os, hvor du kan finde en perfekt kaffe i nogen af vores andre FT Globetrotter byer? Klik her for at fortælle os, og vi kan offentliggøre dit svar.