Das Lebensmittellabor: Wie man Tacos Al Pastor zu Hause macht

Ich habe länger an diesem Rezept gearbeitet als an jedem anderen Rezept, an dem ich je gearbeitet habe. Die Anzahl der Male, die ich Erin gesagt habe, „Sicher, mach weiter und setze es auf den Zeitplan für nächste Woche“, nur um es in letzter Minute auszutauschen, weil ich mit den Ergebnissen nicht zufrieden war, ist eine Zahl höher als ich zählen möchte. Aber endlich bin ich verdammt zufrieden mit den Ergebnissen.

Alles begann vor ungefähr anderthalb Jahren, als die guten Leute von Columbus Food Adventures mich auf eine Wirbelwind-Taco-Tour durch Columbus, Ohio, mitnahmen, die, ob Sie es glauben oder nicht, einige der besten Taco-Trucks des Landes hat. Besonders beeindruckend waren die Tacos al pastor von der Taqueria Los Guachos.

Dort marinieren die Taqueras in echter Al Pastor-Form dünne, dünne Scheiben Schweineschulter in einer Mischung aus Chilis und Aromaten, die mit Achiote leuchtend rot gefärbt sind. Die Scheiben werden dann auf einen vertikalen Spieß gestapelt und bilden einen großen, glockenförmigen Trompo (Kreisel), der mit einer Zwiebel und Ananas belegt wird und sich langsam vor einem vertikalen Grill dreht. Wenn es einen Grund gibt, warum es Shawarma oder Döner ähnelt, dann deshalb, weil das Konzept zuerst von libanesischen Einwanderern in Mexiko eingeführt wurde.

Während sich der Trompo dreht, Es kocht langsam, Das Fett von der Schweineschulter tropft heraus und über die Oberfläche des Fleisches, Beim Knuspern heften. Während jede äußere Fleischschicht knusprig wird, rasiert die Taquera sie mit einem scharfen Messer ab und fängt sie in einer weichen Maistortilla auf, bevor Sie sie mit etwas gerösteter Ananas, Salsa, Koriander und Zwiebeln belegt. Es ist wirklich herrliches Zeug. Saftig und knackig mit einem tiefen Chiligeschmack, der von süß gerösteter Ananas gemildert wird.

Es wird per se nicht wirklich rauchig — das Feuer ist normalerweise ein einfaches Gasfeuer – aber es bekommt ein bisschen versengte Saibling. Diejenigen, die es wissen, werden darum bitten, dass ihre auf der Plancha extra knusprig gekocht werden, nachdem sie in Scheiben geschnitten wurden. Die Ergebnisse sind in ihrer Saftigkeit fast speckartig.

Die Frage ist: Können wir das zu Hause replizieren?

Politische Angelegenheiten

Die Probleme bei einem solchen Unterfangen sind sofort offensichtlich. Zunächst einmal gibt es die Grundlagen. Was ist das beste Fleisch zu verwenden? Wie schneide ich es so dünn? Wie wäre es mit der Marinade? Gibt es einen idealen Zeitpunkt zum Marinieren? Dann ist da noch das Problem, das Zeug tatsächlich zu kochen. Können wir eine vertikale Rotisserie replizieren? Gibt es eine andere praktikable Option, die funktionieren würde?

Ich begann damit, das Fleisch anzusprechen. Normalerweise wird Al Pastor mit knochenloser Schweineschulter hergestellt, die super, super dünn geschnitten ist. Wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines mexikanischen Fleischmarktes zu wohnen, finden Sie ihn wahrscheinlich direkt an der Fleischtheke. Der Rest von uns muss ein bisschen mehr arbeiten. Ich beschloss, Schweineschulter zusammen mit ein paar leicht zu findenden Alternativen zu testen.

Dies ist eine Schweineschulter:

Es ist ein großes, unhandliches Stück Fleisch mit ein paar seltsam geformten Knochen in der Mitte und einer ganzen Menge Rinde. Es sei denn, Sie haben jahrelange Erfahrung im Schlachten, es zu säubern, ohne es zu zerfleischen, ist keine leichte Aufgabe. Welche Vorteile bietet es also?

Zum einen ist es voller Geschmack. Mit Fleisch, je mehr ein Tier einen bestimmten Satz von Muskeln verwendet, desto mehr Geschmack werden sie erwerben. Schweineschultern werden während des gesamten Schweinelebens ausgiebig verwendet, wodurch sie extrem schweinig und voller Fett und Bindegewebe sind, das beim langsamen Braten in reichhaltige, geschmeidige Gelatine zerfällt. Aber damit das Schweinefleisch zart ist, muss es dünn geschnitten und langsam gekocht werden.

Diese Art des Schneidens ist mit der Ausrüstung, die Sie zu Hause haben, nicht einfach…

Schweinelende. Vom Schweinerücken in Richtung der Hinterbeine (der Schinken) geschnitten, ist das Lendenstück viel einfacher zu verarbeiten (es ist leicht, einen Lendenstück ohne Knochen zu finden), relativ leicht zu schneiden und zarter als die Schulter. Das sind alles gute Dinge. Das Problem ist, dass es an Fett und Bindegewebe mangelt, wodurch es beim Kochen zum Austrocknen neigt.

Die letzte Option, die ich versuchte, war Schweinebauch:

Der fetteste Schnitt von allen (es ist, woraus Speck gemacht wird), Schweinebauch ist vollgepackt mit Geschmack und Bindegewebe. Es kann ein wenig schwierig sein, richtig zu schlachten – Sie müssen die Rinde und alle verbleibenden kleinen Rippenknochen entfernen —, aber es ist relativ einfach, dünn zu schneiden, und — dachte ich – sollte extrem saftige Tacos produzieren.

Ich habe versucht, jedes Stück Fleisch zu schneiden (natürlich gegen den Strich!) in dünne Bleche, konnte sie aber nicht so dünn machen, wie es für die richtige Ausrichtung erforderlich war.

Stattdessen schlug ich sie flach, indem ich sie in eine geöffnete Hochleistungs-Plastiktüte legte und sie wiederholt mit dem Boden einer Pfanne zertrümmerte.

Die resultierenden Fleischstücke waren so breit, wie ich wollte, mit dem zusätzlichen Vorteil, dass auch eine kleine Menge Zartmacher auftrat.

Um das Fleisch zu kochen, begann ich mit einem einfachen Marinadenrezept und grillte die Scheiben direkt, anstatt zu versuchen, sie zu stapeln und in Scheiben zu schneiden — alles, woran ich zu diesem Zeitpunkt interessiert war, war der Geschmack und die Textur jedes Schnitts.

Es stellt sich heraus, dass der Bauch fett ist. Ein bisschen zu fettig dafür. Schulter war großartig, aber Lendenstück war so viel einfacher zu schlachten. Der Einfachheit halber entschied ich mich für eine Kombination aus Lendenstück und Bauch. Sie ergänzen sich perfekt, wenn es um Geschmack und Fettigkeit geht. Es kann ein bisschen schwierig sein, den Bauch richtig zu schneiden, aber im Moment müsste es reichen.

Marination Revelations

Die Geschmacksbasis für al Pastor ist ziemlich gut definiert. Die Marinade ist im Wesentlichen ein Adobo – eine Sauce aus Chilis, Knoblauch und Essig, zusammen mit anderen Aromaten, die Sie möchten.

Die Verwendung von frischen getrockneten Chilis ist unerlässlich. Sie sollten biegsam und flexibel sein. Wenn Ihre Chilis knackig, krümelig oder trocken sind, liegt das daran, dass sie alt sind und höchstwahrscheinlich ihr gesamter Geschmack zusammen mit ihrer Feuchtigkeit verschwunden ist. Tun Sie sich einen Gefallen, werfen Sie die alten Chilis weg und holen Sie sich neue. Ich fand, dass eine Kombination aus reichen und Rosinen-y Ancho-Chilis zusammen mit hellen Guajillo-Chilis eine großartige Ergänzung zum Schweinefleisch war. Ich röste sie in einem trockenen Topf, bevor ich sie in Hühnerbrühe tränke.

Achiote ist ein mild erdiges, immer so leicht bitteres Gewürz mit einer unverwechselbaren leuchtend roten Farbe. Es kommt in Paste, Pellet und Pulverform. Ich persönlich finde das Pulver am einfachsten zu lagern und zu verarbeiten, obwohl jede Form ausreicht.

Um den besten Geschmack zu erzielen, ist das Toasten in Öl unerlässlich. Für meine Marinade röste ich das Achiote-Pulver zusammen mit etwas Kreuzkümmelpulver und mexikanischem Oregano.

Wenn Sie ein regelmäßiger Leser dieser Kolumne sind, wissen Sie, dass Marinaden größtenteils eine Oberflächenbehandlung sind. Das heißt, sie dringen nicht besonders weit in ein Stück Fleisch ein; Es liegt in der Größenordnung von ein oder zwei Millimetern pro Tag, und es wird erheblich langsamer, je tiefer es in das Fleisch eindringt. Punkt ist, in den meisten Anwendungen gibt es nicht viel Grund, über ein paar Stunden zu marinieren.

Aber es gibt Ausnahmen von dieser Regel, und sie beinhalten meistens Salz.

Salz ist etwas Besonderes. Sehen Sie, anstatt einfach Fleisch zu würzen, indem es sich zwischen Muskelfasern einarbeitet, verändert es tatsächlich die Struktur von Fleisch, hauptsächlich indem es bestimmte Teile des Proteins Myosin in Wasser auflösbar macht.

Was bewirkt das? Nun, durch das Auflösen von Myosin wird die Muskelstruktur stark gelockert, so dass mehr Feuchtigkeit zurückgehalten werden kann (dies ist das Prinzip hinter dem Salzen), und was in diesem Fall noch wichtiger ist, es ermöglicht Proteinen zwischen Muskelgruppen, sich zu vernetzen, wodurch sie aneinander haften.

Dies ist der Grund, warum zum Beispiel Würste eine schöne federnde, bissige Textur bekommen und warum, wenn Sie das Salz von einem entfernen, es krümelig und trocken wird (siehe hier für weitere Informationen über das Salzen und die Herstellung von Würsten, und hier für einige tiefere wissenschaftliche Informationen über den Prozess des Salzens von Fleisch.

Das ist alles schön und gut, aber warum ist es wichtig, Tacos al Pastor?

Die Sache ist, in einer gut gemachten Fleischtrommel, wenn der Schnitzer Fleisch davon abschneidet, sollte es in zusammenhängenden Scheiben wegkommen, nicht zerbröckeln, und es sollte eine fast ausgehärtete, speckartige Textur haben – feucht, saftig und knusprig im Gegensatz zu krümelig oder kreidig — zwei sichere Anzeichen dafür, dass etwas gesalzen wird. Um zu diesem Stadium zu gelangen, benötigen Sie etwa 1 bis 2% Salz pro Gewichtseinheit Fleisch und mindestens einige Stunden Marinierungszeit.

Mit einer gut gewürzten Marinade könnte man das Fleisch einfach grillen und es einen Tag nennen — viele respektable und leckere Rezepte machen genau das — aber das ist nicht das, wonach ich hier suche. Was ich will, ist der echte Deal. Gehärtete Textur, knusprige Bits, rasierte Scheiben und alles.

Dies erfordert ein wenig Basteln.

In Form kommen

Mein allererster Gedanke war, warum baue ich nicht einfach eine Trompo in Miniatur?

Ich habe versucht, mein mariniertes Fleisch in einen leeren litergroßen Feinkostbehälter zu legen, bevor ich es über Nacht ruhen ließ (damit sich Proteine vernetzen und das Fleisch leicht aushärten konnte). Ich steckte dann einen Spieß in die Mitte, drehte das Ganze um, füllte es mit einer Ananas ab und baute aus dem Ananasboden eine Basis, in der der Spießkopf ruhen konnte, so dass das Ganze unter seiner eigenen Stütze aufrecht stehen konnte.

So weit so gut.

Um es zu kochen, habe ich den Ring von meinem Weber Gourmet System Wok Rost aufgestellt. Indem ich Kohlen um den Umfang des Kohlenrosts sowie direkt auf den Wok-Rost legte, konnte ich ein vertikales Heizsystem schaffen, das Schweinefleisch und Ananas von allen Seiten gleichzeitig kochte.

Ich muss sagen, es sah ziemlich schlecht aus, und überraschenderweise funktionierte es relativ gut, wenn auch mit einer Tonne Hantieren, meine Hände zu manövrieren klebrige Schweinefleisch Saft bedeckte Ananas, Hinzufügen von mehr Kohlen nach der Erkenntnis, dass es viel länger dauern würde als erwartet, Gäste unterhalten, während ihr Schweinefleisch gekocht, etc.

Kurz gesagt, es hat funktioniert, aber es hat weder Spaß gemacht noch war es einfach.

Herumlungern

Hier ist eine Sache zu erinnern: kochen auf einem vertikalen Spieß kann wie eine schnelle Kochmethode aussehen — Die äußeren Fleischschichten sind schließlich anbraten und knusprig, oder?- aber in Wirklichkeit ist es ein zweistufiger langsamer und dann schneller Garprozess. Während der Taquero damit beschäftigt ist, die äußeren Schichten des Trompo abzuschneiden, kochen die Schichten im Inneren immer noch langsam, wodurch das Fleisch zerfällt und zart wird. Dies ist in Verbindung mit dünnem Schneiden und Aushärten der Grund, warum selbst ein harter Schnitt wie die Schulter beim Kochen zart und saftig werden kann. Erst nachdem die inneren Fleischschichten freigelegt sind, kochen sie schnell.

Warum also nicht einfach die beiden Phasen des Kochens trennen? Ich kehrte zu einer Methode zurück, die ich bei der Herstellung von griechisch-amerikanischen Lammgyros angewendet hatte: Packen Sie das Fleisch vor dem Kochen in eine Laibpfanne. Indem ich es dann langsam im Ofen (oder auf der kühlen Seite eines Grills) röstete, konnte ich das Fleisch so zart machen, wie ich es mochte, bevor ich es in Scheiben schnitt und es unter dem Broiler oder in einer Pfanne beendete.

Die Methode funktionierte wie ein Zauber, besonders wenn Sie das gekochte Fleisch im Kühlschrank ruhen lassen, bis es abgekühlt ist, bevor Sie es schneiden.

Für das Protokoll: So sieht unzureichend gesalzenes Fleisch aus, wenn Sie versuchen, es in Scheiben zu schneiden:

Und so sieht es aus, wenn es richtig gesalzen wurde.

Sehen Sie den Unterschied?

Der einzige kleine Dorn in meiner Seite war der Schweinebauch, der, um ehrlich zu sein, nicht leicht zu bekommen oder richtig zu schneiden ist. Die einfache Lösung? Verwenden Sie einfach Speck. Speck ist bereits ausgehärtet, bereits in dünne Scheiben geschnitten, und einmal mit dem marinierten Fleisch kombiniert, fügt sich gut in den Hintergrund ein und fügt Fettreichtum und Saftigkeit hinzu, ohne mit seinem rauchigen Geschmack zu überwältigen.

Während der Pastor-Laib kocht, strahlt er eine Tonne Säfte und Fett aus. Das ist OK.

Das Fett ist das ideale Medium, um das geschnittene Fleisch in einer Pfanne erneut zu knuspern (und vor dem Rösten auf eine Ananas zu malen), und die Säfte können dem knusprigen Fleisch hinzugefügt werden, um der Mischung etwas Geschmack und zusätzliche Feuchtigkeit zu verleihen.*

* Einige Leute spekulieren, dass die Ananas, die oben auf einem Trompo von Al Pastor hinzugefügt wird, das Fleisch zart macht, während es kocht. Während es wahr ist, dass Ananas ein Enzym enthalten, das Fleischprotein abbaut, hat es im Fall von Al Pastor diesen Effekt nicht. Das Enzym wird durch Hitze deaktiviert, lange bevor es die Möglichkeit hat, tatsächlich Protein abzubauen, insbesondere in den inneren Fleischschichten, die erst lange nach dem vollständigen Garen der Ananas tropfendem Ananassaft ausgesetzt werden. Die Wirkung der Ananas dient nur dem Geschmack, daher kann sie nachträglich ohne wirklichen Unterschied hinzugefügt werden.

Ich weiß, dass ich das gesagt habe, aber dieses Rezept hat lange gedauert und eine ganze Reihe von Fehlern, bevor ich es endlich richtig gemacht habe. Ich würde in den vielen Dutzenden von Ausfällen in den letzten zwei Jahren oder so schätzen. Aber wenn etwas endlich klappt, macht es den ganzen Prozess wert, Misserfolge und alles.

Ich weiß, dass die Hunde zustimmen würden, und nicht nur, weil sie die meisten Fehler essen mussten.

Hübsch, oder?

Das einzige Problem, das Sie möglicherweise haben, ist, dass das Rezept lange dauert. Eine Nacht zum Heilen. Eine weitere Nacht nach dem Rösten, damit es wieder fest wird und in Scheiben geschnitten werden kann. Das heißt, die tatsächliche aktive Zeit ist bemerkenswert niedrig, und das meiste davon kann im Voraus durchgeführt werden. Sobald der Pastor-Laib gekocht ist, kann er einige Tage im Kühlschrank ruhen, bevor er geschnitten und knusprig serviert wird, was bedeutet, dass, wenn Sie eine Dinnerparty planen, es nur ein paar Minuten Arbeit am Tag benötigt – von, um die besten Tacos al Pastor zu bekommen, die Sie außerhalb einer echten Taqueria finden.

Für mich ist das kein schlechter Kompromiss.

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