- La Caféothèque, 4. Arr.
- Coutume, 7. Arr.
- La Fontaine de Belleville, 10. Arrondissement.
- Fransen, 3. Arr.
- Télescope, 1. Bearbeitung.
- Grand Café Tortoni, 3. Arr.
Bei Pariser Cafés stimmte immer eines nicht: der Kaffee. Jahrhundertelang tranken die Menschen in der gastronomischen Hauptstadt der Welt billiges, hartes Zeug aus Robusta-Bohnen, die in den französischen Kolonien angebaut wurden. (Der größte Teil der Welt bevorzugt weichere, aromatischere Arabica-Bohnen.)
Traditionell sozialisierten sich die Franzosen um den Wein. Wenn es um Kaffee ging, entschieden sich die meisten Pariser Brasserien und Restaurants für Mittelmäßigkeit: Sie akzeptierten Espressomaschinen (und alles andere von Löffeln bis zu Sonnenschirmen), die frei von einer großen Kaffeemarke waren, im Austausch für das Servieren der Produkte dieser Marke. Kaffee wurde zur Ware, fast wie Leitungswasser. Es wurde normalerweise schwarz mit Unmengen von Zucker genommen, um den Geschmack des eigentlichen Kaffees zu verschleiern — „ein schreckliches Ende eines fantastischen Essens“, erinnert sich das selbstveröffentlichte Buch Paris Coffee Revolution von Anna Brones und Jeff Hargrove, selbst Inhaber des ausgezeichneten Fringe Cafés.
Die „Revolution“ im Buchtitel begann vor etwa einem Jahrzehnt, als unabhängige Kaffeeröster und Cafés in Paris auftauchten. Viele der Pioniere waren Einwanderer, die in ihrer Heimat Australien oder den USA guten Kaffee entdeckt hatten. Französische Medien bezeichneten die neue Welle als „la tendance Australienne“ – den australischen Trend.
Der Ort der Revolution war in der jüngeren, hipper, Brooklynesque Ostseite der Stadt, breit von Belleville durch das Marais. Diese neuen Koffein-Hotspots fanden ein Publikum in einer zunehmend internationalen, fleißigen Stadt, die ein kapitalistischeres Getränk als Wein brauchte.
Heute ist die Stadt des Sommeliers von Baristas überfallen worden. Alles vom flachen Weiß bis zum vereisten Mochaccino ist in Paris gelandet, mit Hafermilch, wenn Sie es wollen.
Wohin?
Die folgende Liste ist nicht das Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie, um die besten Kaffeebars von Paris zu identifizieren. Ich habe viele beispielhafte Lieferanten weggelassen, wie Radiodays, Zouzou, Dose, Holybelly und sogar die Kaffeegeschäfte an der Station F, dem Tech-Start-up-Hub im 13. Jeden Monat öffnen sich neue Orte. Dies ist nur eine persönliche Auswahl von sechs Kaffeehäusern, an die ich einen Kaffee-Snob schicken würde.
52 Rue de l’Hôtel de Ville, Paris 75004
- Gut für: anbetung an der Quelle der Pariser Kaffeerevolution
- Nicht so gut für: Dekor
The story
Im Jahr 2005 eröffnete die ehemalige guatemaltekische Botschafterin in Frankreich, Gloria Montenegro, ein Kaffeehaus mit großen Ambitionen. Sie erfand das, was sie „Caféologie“ nennt, was sie als „eine Methode zur Verkostung von Kaffee definiert, die von der Önologie inspiriert ist“. Sie hat mit Önologen an dem Konzept der „Grands Crus des Kaffees“ gearbeitet. Sie wollte, dass La Caféothèque „das Haus ist, in dem meine Utopie untergebracht war“.
Insider betrachten Montenegro als die Mutter der Pariser Kaffeerevolution, die Kaffeespezialitäten hierher brachte. Viele der zukünftigen Revolutionäre erhielten zumindest einen Teil ihrer Ausbildung in La Caféothèque; Es betreibt eine „Schule“ von Kaffee für Amateure und Profis.
The place
Das Café selbst ist auf mehrere Räume verteilt. Es gibt eine kleine Terrasse, wo Sie Autoabgase mit Ihrem Latte einatmen können. Aber der massive handwerkliche Röster, der an der Vorderseite des Ladens herumwirbelt, ist ein Statement: La Caféothèque meint es ernst mit Kaffee.
Rue de Babylone 47, Paris 75007
- Gut für: Brunch am Wochenende und Abendessen, Mittagessen unter der Woche mit saisonalen Produkten, unter Küchenchef Cyril Bermond
- Nicht so gut für: Arbeiten — es geht nicht um den Ort
Die Geschichte
2010 gründeten der Franzose Antoine Nétien und der Australier Tom Clark die Coutume Coffee Company. Ihre Wette war, dass Paris bereit für guten Kaffee war. Schließlich waren die Franzosen bereits in fast jeder anderen einnehmbaren Substanz auf Verkostungsnotizen, handwerkliche Exzellenz und Terroir eingestellt.
Die französische Bürokratie wollte dem Duo keine Lizenz für einen mobilen Kaffeewagen geben, also eröffneten sie stattdessen einen Laden. Französische Bankiers waren nicht daran interessiert, einem ausgefallenen Kaffeeunternehmen Kredite zu gewähren, bis sie im Anhang zu Coutumes Geschäftsplan Fotos von wunderschönen Coffeeshops mit Latte Art aus der ganzen anglophonen Welt sahen. Das Glücksspiel hat funktioniert. Das Unternehmen hat jetzt sechs Filialen in Paris, eine in Genf und einen eigenen Großhandelsflügel.
The place
Trotz seiner australischen Wurzeln und der Reisen der Besitzer zu Kaffeebauern auf der ganzen Welt bietet Coutumes Flaggschiff-Café in der Rue de Babylone ein unverwechselbares Pariser Erlebnis: Tischservice, französische Konditoren, warmes Mittagessen und eine entmutigende Einstellung zu Laptops. Dies soll ein „Ort zum Leben“ sein, kein „Arbeitsplatz“, sagt Tom.
Die Baristas kommen um 7 Uhr morgens an, um mit der Kalibrierung des Espressos zu beginnen, und Coutume hat sich für eine 200.000 € teure „Smart Roaster Machine“ entschieden. Coutume betreibt auch eine eigene Kaffeerösterei. Etwa die Hälfte des Umsatzes entfällt auf den Großhandel mit Restaurants, sodass die Marke einen unverhältnismäßigen Einfluss auf die Pariser Kaffeekultur hat.
Allmählich wird das lokale Publikum anspruchsvoller: Clark freut sich auf den Tag, an dem französische Kunden routinemäßig einen schlechten Kaffee zurückschicken, wie sie es bei übertriebenen Steaks tun.
31-33 Rue Juliette Dodu, Paris 75010
- Gut für: ein guter Ort, um die Welt vorbeiziehen zu sehen
- Nicht so gut für: Serviert manchmal den einen oder anderen Blindgänger
Der Ort
Die Fontaine de Belleville in französisch-amerikanischem Besitz ist fast einzigartig im Spezialitätenkaffee-Universum der Stadt und befindet sich in einer klassisch Pariser Umgebung: ein umgebautes traditionelles Café mit Hufeisenbar, verspiegelten Wänden und Fliesenböden. Das Fontaine ist Teil einer kleinen, aber wachsenden Kaffeekette, deren Hauptsitz sich in der nahe gelegenen Brûlerie de Belleville befindet, einer Rösterei mit Boutique in diesem multiethnischen, hipsterhaften, ehemaligen Arbeiterviertel im Osten von Paris.
Das Café hat sich auf Filterkaffee spezialisiert, den es scherzhaft mit dem traditionellen, abfälligen französischen Begriff für das Zeug bezeichnet: „jus de chaussette“ oder „Sockensaft“. (Der Begriff stammt angeblich aus dem deutsch-französischen Krieg von 1870, als französische Soldaten ihren Kaffee durch ihre Socken filterten.)
Die Fontaine hat gute Bohnen, eine junge Kundschaft, eine ruhige Terrasse, ausgewählte Musik und Jazzkonzerte am Samstagnachmittag. Auf der anderen Seite sind nicht alle Baristas Kaffee-Nerds, und es zeigt sich manchmal.
106 Rue de Turenne, Paris 75003
- Gut für: ultra-präzise sude, cookies, kardamom rollen und güte
- Nicht so gut für: große Gruppen
Die Geschichte
Jeff Hargrove war ein amerikanischer Werbefotograf, der nichts über Kaffee wusste, bis er eines Tages im Jahr 2013 in das Pariser Broken Arm Café wanderte. Er war der einzige Kunde, also nahm sich der Barista die Zeit, ihm eine Reihe verschiedener Extraktionen desselben Kaffees zu geben.
Hargrove sah das Licht. Es schickte ihn einen Teil des Weges zurück zu einem Traum, den er hatte, als er Paris als Austauschstudent aus den USA entdeckte: Hier einen Teesalon zu eröffnen, in dem die amerikanischen Kuchen seiner Mutter serviert wurden. Er machte eine Umschulung zum Barista bei La Caféothèque (oben) und eröffnete 2016 seinen kleinen Laden im nördlichen Marais, Paris.
The place
An den Wänden des Cafés hängen Fotografien von Hargrove und anderen, eine Ästhetik, die in einem Viertel voller Fotografen, Filmleute und der höchsten Konzentration von Galerien in Paris funktioniert.
Aber der Hauptpunkt von Fringe ist der Kaffee. Hargrove ist ein sanfter Charakter, der ein Fanatiker der Kaffeeextraktion geworden ist. Sein Ideal ist Konsistenz: Jede einzelne Tasse muss gut sein. So lagert er nur zwei sorgfältig ausgewählte Kaffees (einen Kenianer, einen Äthiopier) und hat für seine Mitarbeiter jeweils ein genaues Rezept geschrieben. Zum Beispiel muss die Extraktionszeit — die Zeit, in der der gemahlene Kaffee in Wasser aufgelöst wird, um alle seine Öle und sein Potenzial zu wecken — innerhalb einer Sekunde des Ziels liegen. Wenn die Abweichung größer ist, muss der Barista die Tasse erneut herstellen. Ein Freund von mir (der seinen Kaffee bei 27 Sekunden mag) hat kürzlich eine entschuldigende SMS weitergeleitet, die er von Hargrove erhalten hatte, der gerade herausgefunden hatte, dass ein Mitarbeiter eine Tasse mit zu kurzer Extraktionszeit serviert hatte. Der Freund hatte sich nicht einmal beschwert.
Perfektion ist nicht billig: Ein Café Latte kostet rund 5 €. Hargrove arbeitet alle Stunden und zahlt Vermögen in der sozialen Sicherheit für seine Mitarbeiter, aber sagt, die Freude der Kunden (viele von ihnen anglophone Expats und Touristen) macht es lohnenswert. Eine Frau kehrte am Ende des Tages zurück, um zu sagen: „Dein Kaffee war so gut, dass ich ihn Stunden später immer noch in meinem Mund probierte.“
Franses Kuchen sind eine Hommage an Hargroves Mutter. Er hat ihr Rezept für einen Black Pepper Espresso Brownie nach Paris gebracht. Unabhängig von ihr hat Fringe zwei Markennahrungsmittel entwickelt: die Kekse (die einige Amerikaner auch nach ihrer Rückkehr in die USA bestellen wollten) und die Kardamombrötchen.
5 Rue Villedo, Paris 75001
- Gut für: Ruhe
- Nicht so gut für: buzz und People-Watching
Die Geschichte
Im Jahr 2010 veröffentlichte das New York Times Magazine einen Artikel mit der Überschrift: „Warum ist Kaffee in Paris so schlecht?“ Der Fotograf der Geschichte war der Franzose Nicolas Clerc. Der Auftritt brachte ihn dazu, sich für Kaffee zu interessieren, also ging er nach New York, um mehr zu erfahren. 2012 baute er eine Erdgeschosswohnung im Zentrum von Paris in einen Coffeeshop um.
The place
Télescope serviert Kaffee aus vielen verschiedenen Ländern und Röstern. Das Essen ist französisch-amerikanisch, darunter alles von Croissants bis Bananenbrot, und Clerc backt sein eigenes Sauerteigbrot im Erdgeschoss.
Er fotografierte Uhren, deren komplizierte Mechanismen zu wandgroßen Werbeplakaten aufgeblasen wurden. Jetzt wendet er seine Detailbesessenheit auf Kaffee an. Seine Definition einer guten Tasse: „Wenn du lächelst.“ Der Geschmack sollte sich über 15 Sekunden entwickeln, sagt er, und es ist wichtig, das Risiko eines bitteren „zweiten Geschmacks“zu vermeiden, das verräterische Zeichen einer fehlgeschlagenen Extraktion.
Die Einrichtung von Télescope ist minimalistisch: cremefarbene Balken, Holztische und ein einziges Foto, das sich monatlich ändert. Der wohl auffälligste Punkt in dem kleinen Ort ist der massive Dampfkessel auf der Theke, auf dem Clerc glatte, fruchtige Filterkaffees zubereitet — fast wie Kräutertees, sagt er. Es ist ihm gelungen, viele seiner Kunden von Cappuccino auf Filterkaffee umzustellen.
Wie die meisten Pariser Kaffeehäuser hat Télescope eine französisch-internationale Kundschaft. Daybreak ist hauptsächlich für einheimische Eltern, dann kommen die Expats und später die Touristen. Diese ruhige, hübsche Straße bietet eine Pause von Europas am dichtesten besiedelter Stadt, in der die Hölle andere Menschen sind.
45 Rue de Saintonge, Paris 75003
- Gut für: eine gute, schnelle, günstige Tasse, die Sie 150 Jahre in die Vergangenheit versetzt
- Nicht so gut für: Stundenlang herumlungern — der Ort ist zu klein
Die Geschichte
Das Café Tortoni war ein Pariser Wahrzeichen des 19.Jahrhunderts, das von „le tout Paris“, von Flaubert bis Talleyrand, von Balzac, Proust und Poe geschrieben und von Manet gemalt wurde. Es wurde 1893 geschlossen, aber 2017 eröffnete eine Tributversion im Marais, in einer ehemaligen Elektrikerwerkstatt, eine Gehminute von Paris entfernt.
Der Ort
Tatsächlich ist der Kaffee hier nur ein nachträglicher Einfall: Der Raum wird hauptsächlich von einer Parfümerie, L’Officine Universelle Buly 1803, einer Marke mit einer „Ästhetik des 19. Aber in dem Raum, der übrig blieb, installierten die Besitzer eine Marmor-Holz-Kaffeetheke mit ein paar Hockern. Hinter der Bar hängt die ursprüngliche Speisekarte des Café Tortoni aus dem 19. Es kostet heute nicht viel mehr: rund 1,50 € für einen ausgezeichneten Espresso an der Theke, mit dem Zwitschern eines echten Käfigvogels, um das Erlebnis zu verbessern. Madeleine auf dem Silbertablett. So ein Café habe ich noch nie gesehen.
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