La vanille est le seul fruit comestible de la famille des orchidées, la plus grande famille de plantes à fleurs au monde. C’est une orchidée tropicale, et il existe plus de 150 variétés de vanille, bien que seuls deux types – Bourbon et Tahitien — soient utilisés commercialement.
La vanille pousse dans la bande de 20 degrés de chaque côté de l’Équateur et est originaire des Amériques. La vanille que vous connaissez le mieux, la vanille planifolia (également connue sous le nom de fragrans), poussait traditionnellement à l’état sauvage du côté du golfe Atlantique du Mexique, de Tampico à la pointe nord-est de l’Amérique du Sud, et de Colima, au Mexique, à l’Équateur du côté Pacifique. Il s’est également développé dans les Caraïbes.
Les Olmèques de la côte du golfe du Mexique ont peut-être été les premiers à utiliser la vanille comme arôme dans les boissons. Avant cela, la vanille était utilisée comme parfum dans les temples et les fleurs étaient placées à l’intérieur d’amulettes pour protéger le porteur du mauvais œil.
Le peuple Totonaca de la côte du golfe du Mexique a probablement été le premier peuple à domestiquer la vanille. Ils continuent à cultiver le fruit qu’ils considèrent comme leur ayant été donné par les dieux. La vanille est une partie sacrée et très importante de leur culture et de leur vie.
La vanille a quitté le Mexique pour la première fois au début des années 1500 sur des navires à destination de l’Espagne. On croyait à l’origine qu’il n’avait de valeur que comme parfum. Ce n’est qu’à l’arrivée de Cortes en 1519 qu’ils ont découvert qu’il était également utilisé comme arôme.
Jusqu’à la fin du 19ème siècle, le Mexique avait le monopole de la culture de la vanille, mais maintenant Madagascar cultive la majorité de la récolte mondiale. Parmi les autres pays qui cultivent la vanille figurent le Costa Rica, le Guatemala, l’Ouganda, le Kenya, la Chine, l’Inde, l’Indonésie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les Tonga, les Fidji, Tahiti, Hawaï et d’autres îles du Pacifique.
La vanille est la culture agricole la plus intensive en main-d’œuvre au monde, c’est pourquoi elle est si chère. Cela peut prendre jusqu’à trois ans après la plantation des vignes avant l’apparition des premières fleurs. Les fruits, qui ressemblent à de gros haricots verts, doivent rester sur la vigne pendant neuf mois afin de développer complètement leur arôme signature. Cependant, lorsque les haricots sont récoltés, ils sont encore partiellement verts et n’ont donc ni saveur ni parfum. Ils développent ces propriétés distinctives pendant le processus de durcissement et de séchage.
Lorsque les haricots sont récoltés, ils peuvent être entièrement séchés au soleil. Cependant, dans de nombreux pays, ils sont traités avec de l’eau chaude ou de la chaleur et sont ensuite placés au soleil tous les jours pendant des semaines à des mois jusqu’à ce qu’ils aient diminué à 20% de leur taille d’origine. Une fois ce processus terminé, les haricots sont triés en fonction de leur taille et de leur qualité. Ensuite, ils se reposeront pendant un mois ou deux pour finir de développer toute leur saveur et leur parfum. Au moment où ils sont expédiés dans le monde entier, leur arôme est assez remarquable!
Parce que la vanille a toujours été si précieuse, elle a une longue histoire de vols et d’intrigues. À Madagascar, le bruissement de la vanille est un problème majeur lorsque le prix de la vanille est à un niveau cyclique élevé. Les producteurs marquent les haricots individuels avec des épingles ou un couteau lorsqu’ils sont verts et les marques restent après le séchage des haricots. Chaque fois que quelqu’un soupçonne que ses haricots sont volés, il peut déterminer par le tatouage distinctif si les haricots sont les leurs ou non.
La vanille Bourbon doit son nom à l’île maintenant connue sous le nom de Réunion. Au début du 19ème siècle, elle était connue sous le nom d’île Bourbon. Le stock de plantes de vanille bourbon provenait à l’origine du Mexique. La vanille bourbon et la vanille mexicaine sont essentiellement les mêmes bien que le sol et le climat puissent produire de subtiles différences de saveur.
Le stock de vanille de Tahiti provient également du Mexique et est un croisement de Vanilla planifolia et Vanilla odorata. La modification génétique a changé sa saveur et son parfum et il est maintenant considéré comme sa propre espèce. Il est significativement différent du Bourbon et de la vanille mexicaine.
Les États–Unis sont le plus grand consommateur de vanille au monde, suivis par l’Europe – en particulier la France. Entre 1400 et 2300 tonnes de vanille séchée sont produites chaque année dans le monde. C’est nettement moins que le cacao (chocolat) et le café, qui contient des millions de récipients de cacao et de grains de café.
La vanille n’est pas seulement utilisée comme arôme dans les aliments et les boissons, mais aussi dans les parfums. Il est également utilisé dans de nombreuses applications industrielles telles qu’un arôme pour les médicaments et comme parfum pour masquer la forte odeur des pneus en caoutchouc, de la peinture et des produits de nettoyage. Cependant, de nos jours, la plupart des parfums de vanille et une grande partie des arômes de vanille sont des imitations.
L’industrie laitière utilise un pourcentage important de la vanille mondiale dans les crèmes glacées, les yaourts (frais et congelés) et d’autres produits laitiers aromatisés. Malgré tous les merveilleux choix de crème glacée disponibles sur le marché, la plupart des clients disent: « Faites de la vanille à moi! »
Parce que la vanille est très demandée et parce qu’elle est si chère, des produits synthétiques sont souvent utilisés à la place de la vanille naturelle. En fait, 98% de la vanille utilisée comme arôme et parfum est synthétique. Une nouvelle génération de vanilles d’imitation menace l’existence de l’industrie de la vanille. De nombreuses entreprises substituent l’imitation de la vanille et l’appellent ensuite « arômes naturels » sur l’étiquette. Cela fragilise les producteurs, qui ne peuvent pas rivaliser avec les vanilles synthétiques moins chères, et de nombreux producteurs ont déchiré leurs cultures et quitté leurs terres à la recherche de travail dans les pays industrialisés.
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