Le processus de houblonnage à sec
Le houblonnage à sec est un processus dont de nombreux brasseurs tirent une immense joie. C’est un exercice cathartique; de l’ouverture du sac et de l’odeur de cette vague initiale d’arôme de houblon incroyable, à la coulée du houblon dans la cuve de fermentation. Dans cet article, nous parlons de la technique utilisée par notre brasseur JK pour le houblonnage à sec.
Cette technique est assez simple mais avec beaucoup d’essais et d’erreurs, JK a trouvé qu’elle fonctionnait le mieux. Il sèche le houblon dans le fermenteur pendant que la bière est chaude car il a constaté que les huiles essentielles sont mieux solubilisées de cette façon.
Il sèche le houblon à la fin de la fermentation, une fois que la bière est inférieure à 1,020 environ. À ce stade, il y a encore un courant de convection modéré qui se produit à partir de la fermentation qui répartira le houblon à travers la bière, mais la fermentation n’est pas si vigoureuse que les arômes délicats sont dépouillés. JK recherche un maximum de 3 jours avec le houblon dans la bière pendant qu’elle est chaude, puis refroidit la bière pendant 24 à 36 heures et transfère la levure et le houblon dépensé.
Cette technique de houblonnage à sec permet d’obtenir quelques choses intéressantes:
- La bière semble moins « eau de houblon pétillante » / astringente végétale en le faisant de cette façon.
- Il peut utiliser moins de houblon et obtenir le même résultat.
- Il est presque impossible de donner des caractères de pin à la bière, quel que soit le houblon utilisé.
- La production est raisonnablement rapide, de 1,020 à FG prendra 2 jours avec un jour de plus chaud sur les houblons, la bière peut ensuite être transférée aussi peu que 24 heures plus tard pour la retirer de cette levure et du houblon dépensé.
- L’inconvénient de cette approche est que si vous récoltez de la levure pour brasser une bière ultérieure, vous ne pouvez pas utiliser cette levure, donc la production doit prendre en compte le houblonnage à sec.
Voici quelques extraits de certaines brasseries de premier plan sur la façon dont elles sèchent le houblon.
- Sécher le houblon à 17°C tout de suite après avoir retiré la levure primaire du cône et ajouter le houblon.
- Faire circuler 3 fois en 36 heures, puis refroidir et vider.
- Le houblonnage à sec sur de la bière levure aide à réduire l’astringence, la levure absorbe une certaine dureté.
- L’utilisation de la cascade pour le houblon à sec fonctionne mieux avec le houblon entier.
- Si la bière à houblon sec est brillante (ish), utilisez du houblon entier, mais vous aurez besoin de 50% de plus que T90.
- Mitch Steele conseille d’utiliser 100 à 400 lb de houblon par 47 hL = 2,1 à 8,5 g/L.
- Déposer la bière à 16°C.
- Levure hors du cône.
- Sécher le houblon en deux lots pendant 6 à 14 jours, le premier lot pendant 10 jours, le second pendant quatre.
- Meilleur et plus d’arôme à 20 ° C mais interfère avec la culture de la levure.
- Utilisez du houblon fruité pour masquer les saveurs et les arômes d’alcool dans les bières plus grosses.
- Ils font quatre ajouts de houblon sec chez Pline le Jeune.
- Si le houblon sec est laissé trop longtemps, la bière perd réellement son arôme.
- Sécher le houblon à 20°C tout de suite après le primaire.
- Houblon sec pendant 7 à 10 jours.
- Utilisez uniquement un alpha élevé.
- Sécher le houblon à 20°C pendant 7 jours.
- En utilisant du houblon entier, sécher le houblon en BBT à 0,5 °C pendant 10 jours dans des sacs de houblon.
- Saut à sec T90 à basse température à 0.5 ° C 7-21 jours, plus l’alcool est élevé, plus le temps de contact est long.
- Une augmentation de la production d’ester lorsque le houblon est en contact avec la levure.
- L’expression du linalol et de l’humulène est augmentée lorsque le houblon est en contact avec la levure, ce qui nuit cependant au caractère du pin.
- Le contact avec la levure aide à éliminer l’acide isovalérique.
Enfin, voici les taux de houblonnage à sec standard de JK:
Note: Ceux-ci varient en fonction de la teneur en huile et de l’arôme
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