Le Laboratoire Alimentaire: Comment Faire Des Tacos Al Pastor À La Maison

Je travaille sur cette recette depuis plus longtemps que toute autre recette sur laquelle j’ai jamais travaillé. Le nombre de fois où j’ai dit à Erin: « Bien sûr, allez-y et mettez-le au programme pour la semaine prochaine », pour l’échanger à la dernière minute parce que je n’étais pas satisfait des résultats est un nombre plus élevé que ce que je veux compter. Mais enfin, je suis sacrément satisfait des résultats.

Tout a commencé il y a environ un an et demi lorsque les bonnes personnes de Columbus Food Adventures m’ont emmené faire une tournée de tacos éclair à Columbus, Ohio, qui, croyez-le ou non, possède certains des meilleurs camions à tacos du pays. Les tacos al pastor de Taqueria Los Guachos étaient particulièrement impressionnants.

Là, en véritable forme al pastor, les taqueras font mariner de fines tranches d’épaule de porc dans un mélange de piments et d’aromatiques colorés en rouge vif avec de l’achiote. Les tranches sont ensuite empilées sur une brochette verticale, formant un grand trompe (toupie) en forme de cloche, qui est surmonté d’un oignon et d’un ananas, et tourne lentement devant un gril vertical. S’il y a une raison pour laquelle cela ressemble au shawarma ou au doner kebab, c’est parce que le concept a été introduit au Mexique par des immigrants libanais.

Pendant que le trompe tourne, il cuit lentement, la graisse de l’épaule de porc dégouline et traverse la surface de la viande, la badigeonnant au fur et à mesure qu’elle chips. Au fur et à mesure que chaque couche extérieure de chips de viande se lève, la taquera la rase avec un couteau bien aiguisé, en l’attrapant dans une tortilla de maïs molle avant de la garnir d’un peu d’ananas rôti, de salsa, de coriandre et d’oignons. C’est vraiment glorieux. Juteux et croustillant avec une saveur de piment profonde tempérée par de l’ananas rôti sucré.

Il n’a pas vraiment beaucoup de fumée, en soi — le feu est généralement un simple feu de gaz – mais il contient un peu d’omble chevalier. Ceux qui sont au courant demanderont que la leur soit cuite extra-croustillante sur la plancha après qu’elle ait été tranchée. Les résultats sont presque comme du bacon dans leur succulence.

La question est: Pouvons-nous reproduire cela à la maison?

Questions charnues

Les problèmes avec une telle entreprise sont immédiatement évidents. Tout d’abord, il y a les bases. Quelle est la meilleure viande à utiliser? Comment puis-je le trancher si mince? Et la marinade ? Y a-t-il un moment idéal pour mariner? Ensuite, il y a la question de la cuisson des choses. Peut-on reproduire une rôtissoire verticale ? Existe-t-il une autre option viable qui fonctionnerait?

J’ai commencé par aborder la viande. Normalement, al pastor est fait avec de l’épaule de porc désossée tranchée super, super mince. Si vous avez la chance de vivre près d’un marché de viande mexicain, vous pouvez probablement le trouver directement au comptoir à viande. Le reste d’entre nous a besoin de faire un peu plus de travail. J’ai décidé de tester l’épaule de porc avec quelques alternatives faciles à trouver.

Ceci est une épaule de porc:

C’est un gros morceau de viande lourd avec quelques os de forme étrange au milieu et beaucoup de couenne. À moins d’avoir des années d’expérience dans la boucherie, le nettoyer sans le mutiler n’est pas une tâche facile. Alors, quels avantages offre-t-il?

D’une part, il est plein de saveur. Avec la viande, plus un animal utilise un ensemble particulier de muscles, plus il acquiert de saveur. Les épaules de porc sont largement utilisées tout au long de la vie du porc, ce qui les rend extrêmement poreuses et pleines de graisse et de tissu conjonctif qui se décompose en gélatine riche et onctueuse à mesure qu’elle rôtit lentement. Mais pour que le porc soit tendre, il doit être tranché mince et cuit lentement.

Ce type de tranchage n’est pas facile à faire avec l’équipement que vous avez chez vous, ce qui nous amène à…

Surlonge de porc. Coupé du dos du porc vers les pattes postérieures (les jambons), le surlonge est beaucoup plus facile à travailler (il est facile de trouver un rôti de surlonge désossé), est relativement facile à trancher et est plus tendre que l’épaule. Ce sont toutes de bonnes choses. Le problème est qu’il manque de graisse et de tissu conjonctif, ce qui le rend susceptible de sécher pendant la cuisson.

La dernière option que j’ai essayée était la poitrine de porc:

La coupe la plus grasse de toutes (c’est ce dont est fait le bacon), la poitrine de porc regorge de saveur et de tissu conjonctif. Il peut être un peu difficile de boucher correctement — il faut enlever la croûte et les petits os de côtes restants — mais il est relativement facile de trancher finement, et — je pensais — devrait produire des tacos extrêmement juteux.

J’ai essayé de trancher chaque morceau de viande (contre le grain, bien sûr!) en feuilles minces, mais ne pouvait pas les obtenir aussi minces que nécessaire pour un pasteur approprié.

Au lieu de cela, j’ai eu recours à les marteler à plat en les déposant dans un sac en plastique robuste ouvert et en les brisant à plusieurs reprises avec le fond d’une poêle.

Les morceaux de viande résultants étaient aussi larges que je le voulais, avec l’avantage supplémentaire d’avoir une petite quantité d’attendrissement.

Pour cuire la viande, j’ai commencé avec une recette de marinade de travail de base et j’ai grillé les tranches directement plutôt que d’essayer de les empiler et de les trancher — tout ce qui m’intéressait à ce stade était la saveur et la texture de chaque coupe.

Il s’avère que le ventre est bien gras. Un peu trop gras pour ça. L’épaule était super, mais la surlonge était tellement plus facile à boucher. Par souci de facilité, j’ai décidé d’y aller avec une combinaison de surlonge et de ventre. Ils se complètent parfaitement en matière de saveur et de gras. Le ventre peut être un peu difficile à trancher correctement, mais pour l’instant, il faudrait le faire.

Révélations sur la marinade

La base de saveur d’al pastor est assez bien définie. La marinade est essentiellement un adobo — une sauce à base de piments, d’ail et de vinaigre, ainsi que d’autres aromates que vous souhaitez.

Il est essentiel d’utiliser des piments frais séchés. Ils doivent être souples et flexibles. Si vos piments sont craquelés, friables ou secs, c’est parce qu’ils sont vieux et très probablement, toute leur saveur s’est dissipée avec leur humidité. Faites-vous un solide, jetez ces vieux piments et achetez-en de nouveaux. J’ai trouvé qu’une combinaison de piments ancho riches et raisins secs avec des piments guajillo brillants était un excellent complément au porc. Je les fais griller dans une casserole sèche avant de les tremper dans un bouillon de poulet.

L’achiote est une épice légèrement terreuse et toujours aussi légèrement amère avec une couleur rouge vif distinctive. Il se présente sous forme de pâte, de granulés et de poudre. Personnellement, je trouve la poudre la plus facile à stocker et à travailler, même si n’importe quelle forme fera l’affaire.

Pour en tirer le maximum de saveur, il est essentiel de griller dans l’huile. Pour ma marinade, je fais griller la poudre d’achiote avec du cumin en poudre et de l’origan mexicain.

Si vous êtes un lecteur régulier de cette chronique, vous savez que les marinades sont en grande partie un traitement de surface. C’est-à-dire qu’ils ne pénètrent pas particulièrement loin dans un morceau de viande; c’est de l’ordre d’un millimètre ou deux par jour, et cela devient considérablement plus lent plus il pénètre profondément dans la viande. Le fait est que, dans la plupart des applications, il n’y a pas beaucoup de raisons de mariner au-delà de quelques heures.

Mais il existe des exceptions à cette règle, et elles impliquent principalement du sel.

Le sel est spécial. Voyez-vous, plutôt que de simplement aromatiser la viande en travaillant entre les fibres musculaires, cela modifie en fait la structure de la viande, principalement en faisant en sorte que certaines parties de la protéine myosine deviennent solubles dans l’eau.

Qu’est-ce que cela accomplit? Eh bien, en dissolvant la myosine, la structure musculaire est considérablement relâchée, ce qui lui permet de retenir plus d’humidité (c’est le principe de la saumure), et plus important encore dans ce cas, il permet aux protéines entre les groupes musculaires de se réticuler, les obligeant à se coller les unes aux autres.

C’est pourquoi, par exemple, les saucisses ont une belle texture rebondissante et vive, et pourquoi si vous retirez le sel de l’une d’elles, elle devient friable et sèche (voir ici pour plus d’informations sur le salage et la fabrication de saucisses, et ici pour des informations scientifiques plus approfondies sur le processus de salage de la viande.

Tout cela est bien, mais pourquoi est-il important de tacos al pastor?

La chose est que, dans un trompe de viande bien fait, lorsque le sculpteur en coupe la viande, elle devrait se détacher en tranches cohérentes, pas s’effriter, et elle devrait avoir une texture presque cuite, semblable à du bacon – humide, juteuse et croquante par opposition à friable ou crayeuse — deux signes sûrs qu’il y a une action de salage en cours. Pour arriver à ce stade, il faut environ 1 à 2% de sel par unité de poids de viande et au moins quelques heures de temps de marinade.

Avec une bonne marinade savoureuse, vous pouvez simplement griller la viande et l’appeler une journée — de nombreuses recettes respectables et délicieuses le font – mais ce n’est pas ce que je recherche ici. Ce que je veux, c’est la vraie affaire. Texture durcie, morceaux croustillants, tranches rasées et tout.

Cela nécessite un peu de bricolage.

Se mettre en forme

Ma toute première pensée a été pourquoi je ne construis pas simplement un trompe en miniature?

J’ai essayé de superposer ma viande marinée dans un récipient de charcuterie vide de la taille d’un quart avant de la laisser reposer pendant la nuit (afin que les protéines se réticulent et que la viande durcisse légèrement). J’ai ensuite collé une brochette au milieu, inversé le tout, surmonté d’un ananas et construit une base à partir du fond de l’ananas dans laquelle la tête de la brochette pouvait reposer, permettant au tout de se tenir debout sous son propre support.

Jusqu’à présent tout va bien.

Pour le cuisiner, j’ai installé l’anneau de ma grille de Wok Weber Gourmet System. En plaçant des charbons autour du périmètre de la grille à charbon, ainsi que directement sur la grille du wok, j’ai pu créer un système de chauffage vertical qui faisait cuire simultanément le porc et l’ananas de tous les côtés.

Je dois dire que cela avait l’air plutôt mauvais, et étonnamment, cela fonctionnait relativement bien, bien qu’avec une tonne de violon, me brûlant les mains pour manœuvrer l’ananas recouvert de jus de porc collant, ajoutant plus de charbons après avoir réalisé que cela allait prendre beaucoup plus de temps que prévu, divertissant les invités pendant que leur porc cuit, etc.

En bref, cela a fonctionné, mais ce n’était ni amusant ni facile.

Se balader

Voici une chose à retenir: la cuisson sur une broche verticale peut ressembler à une méthode de cuisson rapide — Les couches extérieures de la viande sont brûlantes et croustillantes après tout, n’est-ce pas?- mais en réalité, c’est un processus de cuisson lent puis rapide en deux étapes. Alors que le taquero est occupé à trancher les couches extérieures du trompe, les couches à l’intérieur sont encore à cuisson lente, ce qui provoque la décomposition et l’attendrissement de la viande. C’est, en conjonction avec le tranchage et le durcissement fins, pourquoi même une coupe dure comme l’épaule peut sortir tendre et juteuse lorsqu’elle est cuite. Ce n’est qu’après que les couches internes de viande sont exposées qu’elles cuisent rapidement.

Alors pourquoi ne pas simplement séparer les deux phases de cuisson? Je suis revenu à une méthode que j’ai employée lors de la fabrication de gyros d’agneau gréco-américains: emballer la viande dans un moule à pain avant la cuisson. D’ici là, en la rôtissant lentement au four (ou sur le côté frais d’un gril), je pouvais obtenir la viande aussi tendre que je l’aimais avant de la trancher et de la finir sous le gril ou dans une poêle.

La méthode a fonctionné comme un charme, surtout si vous laissez la viande cuite reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit fraîche avant de la trancher.

Pour mémoire, voici à quoi ressemble la viande insuffisamment salée lorsque vous essayez de la trancher:

Et voici à quoi ça ressemble s’il a été salé correctement.

Vous voyez la différence ?

La seule petite épine qui me restait sur le côté était la poitrine de porc, qui, pour être franc, n’est pas facile à trouver ni à trancher correctement. La solution facile ? Utilisez simplement du bacon. Le bacon est déjà durci, déjà tranché en fines tranches, et une fois combiné à la viande marinée, se fond bien dans le fond, ajoutant richesse grasse et jutosité sans dominer avec sa saveur fumée.

Pendant que le pain pastor cuit, il dégage une tonne de jus et de graisse. C’est BON.

La graisse est le médium idéal pour recroiser la viande tranchée dans une poêle (et pour la peindre sur un ananas avant de la rôtir), et les jus peuvent être ajoutés à la viande croustillante pour ajouter de la saveur et de l’humidité supplémentaire au mélange.*

* Certaines personnes spéculent que l’ananas ajouté au sommet d’un trompe d’al pastor attendrira la viande pendant sa cuisson. S’il est vrai que les ananas contiennent une enzyme qui décomposera les protéines de viande, dans le cas d’al pastor, cela n’a pas cet effet. L’enzyme se désactive à cause de la chaleur bien avant de pouvoir réellement décomposer toute protéine, en particulier dans les couches internes de la viande, qui ne sont exposées à aucun jus d’ananas dégoulinant longtemps après que l’ananas a été complètement cuit. L’effet de l’ananas est uniquement pour la saveur, il peut donc être ajouté après coup sans réelle différence.

Je sais que j’ai dit cela, mais cette recette a pris beaucoup de temps et toute une série d’échecs avant que je n’aie finalement raison. J’estimerais dans les dizaines d’échecs au cours des deux dernières années environ. Mais quand quelque chose fonctionne enfin, tout le processus en vaut la peine, les échecs et tout.

Je sais que les chiens seraient d’accord, et pas seulement parce qu’ils ont mangé la plupart des échecs.

Jolie, non?

Le seul problème que vous pourriez avoir est que, eh bien, la recette prend beaucoup de temps. Une nuit pour guérir. Une autre nuit après la torréfaction pour qu’elle se remette et devienne tranchable. Cela dit, le temps d’activité réel est remarquablement faible et la majeure partie peut être effectuée à l’avance. Une fois le pain de pasteur cuit, il peut reposer au réfrigérateur pendant quelques jours avant de le trancher et de le croustiller pour le servir, ce qui signifie que si vous planifiez un dîner, il ne nécessite que quelques minutes de travail le jour-même pour obtenir les meilleurs tacos al pastor que vous trouverez en dehors d’une vraie taqueria.

Pour moi, ce n’est pas un mauvais compromis.

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