- La Caféothèque, 4e arr.
- Coutume, 7e arr.
- La Fontaine de Belleville, 10e arr.
- Fringe, 3e arr.
- Téléscope, 1er arr.
- Grand Café Tortoni, 3e arr.
Il y avait toujours un problème avec les cafés parisiens : le café. Pendant des siècles, les habitants de la capitale mondiale de la gastronomie ont bu des produits durs bon marché à base de haricots Robusta, cultivés dans les colonies françaises. (La plupart du monde préfère les haricots Arabica plus lisses et aromatiques.)
Traditionnellement, les Français socialisaient autour du vin. Ainsi, en matière de café, la plupart des brasseries et restaurants parisiens ont opté pour la médiocrité : ils ont accepté des machines à expresso (et tout le reste, des cuillères aux parasols) gratuites d’une grande marque de café, en échange de servir les produits de ladite marque. Le café est devenu une marchandise, presque comme l’eau du robinet. Il était généralement pris noir avec des tonnes de sucre pour dissimuler le goût du café — « une fin terrible à un repas fantastique », se souvient le livre auto-publié Paris Coffee Revolution, par Anna Brones et Jeff Hargrove, lui-même propriétaire de l’excellent Fringe café.
La « révolution » du titre du livre a commencé il y a une dizaine d’années, lorsque des torréfacteurs et cafés indépendants ont commencé à apparaître autour de Paris. Beaucoup de pionniers étaient des immigrants, qui avaient découvert le bon café dans leur Australie natale ou aux États-Unis. Les médias français ont qualifié la nouvelle vague de « tendance australienne »—
Le lieu de la révolution se trouvait dans la partie orientale plus jeune, hippie et brooklynesque de la ville, largement de Belleville à travers le Marais. Ces nouveaux points chauds de la caféine ont trouvé un public dans une ville de plus en plus internationale et travailleuse qui avait besoin d’une boisson plus adaptée au capitalisme que le vin.
Aujourd’hui, la cité du sommelier a été envahie par les baristas. Tout, du blanc plat au mochaccino glacé, a atterri à Paris, avec du lait d’avoine si vous le souhaitez.
Où aller
La liste ci-dessous n’est pas le résultat d’une étude scientifique pour identifier les meilleurs cafés de Paris. J’ai omis de nombreux fournisseurs exemplaires, tels que Radiodays, Zouzou, Dose, Holybelly, et même les points de vente de café de Station F, le hub de start-up technologique du 13ème arrondissement. De nouveaux lieux ouvrent tous les mois. Ceci est juste une sélection personnelle de six cafés auxquels j’enverrais un snob de café de visite.
52 Rue de l’Hôtel de Ville, Paris 75004
- Bon pour: adorer à la fontaine de la révolution du café parisien
- Pas si bon pour : décor
L’histoire
En 2005, une ancienne ambassadrice du Guatemala en France, Gloria Montenegro, a ouvert un café avec de grandes ambitions. Elle a inventé ce qu’elle appelle la » caféologie « , qu’elle définit comme » une méthode de dégustation de cafés inspirée de l’œnologie « . Elle a travaillé avec des œnologues sur le concept de » grands crus de café « . Elle a voulu que La Caféothèque soit » la maison qui a accueilli mon utopie « .
Les initiés considèrent le Monténégro comme la mère de la révolution du café parisien, la personne qui a apporté le café de spécialité ici. Beaucoup de futurs révolutionnaires ont eu au moins une partie de leur formation à La Caféothèque ; elle gère une « école » de café pour les amateurs et les pros.
Le lieu
Le café lui-même est réparti sur plusieurs salles. Il y a une petite terrasse, où vous pouvez inhaler les fumées de voiture avec votre café au lait. Mais le torréfacteur artisanal massif qui barattait à l’avant de la boutique est un constat: La Caféothèque est sérieuse pour le café.
47 Rue de Babylone, Paris 75007
- Bon pour: les brunchs le week-end et de plus en plus, les déjeuners en semaine avec des produits de saison, sous la direction du chef Cyril Bermond
- Pas si bon pour: travailler — ce n’est pas l’intérêt du lieu
L’histoire
En 2010, le Français Antoine Nétien et l’Australien Tom Clark ont fondé la société de café Coutume. Leur pari était que Paris était prêt pour un bon café. Après tout, les Français étaient déjà à l’écoute des notes de dégustation, de l’excellence artisanale et du terroir dans presque toutes les autres substances ingérables.
La bureaucratie française ne voulait pas donner au duo une licence pour un chariot de café mobile, alors ils ont ouvert une boutique à la place. Les banquiers français ne voulaient pas prêter à une entreprise de café farfelue, jusqu’à ce qu’ils voient, dans l’annexe du plan d’affaires de Coutume, des photographies de magnifiques cafés avec des œuvres d’art au café au lait du monde anglophone. Le pari a fonctionné. L’entreprise compte aujourd’hui six points de vente à Paris, un à Genève et sa propre aile de vente en gros.
Le lieu
Malgré ses racines australiennes et les voyages des propriétaires chez les caféiculteurs du monde entier, le café phare de la rue de Babylone de Coutume offre une expérience résolument parisienne : service à table, chefs pâtissiers français, déjeuners chauds et attitude décourageante envers les ordinateurs portables. C’est censé être un « lieu de vie », pas un « lieu de travail », dit Tom.
Les baristas arrivent à 7h du matin pour commencer à calibrer l’espresso, et Coutume a déboursé 200 000 € pour une « machine à torréfier intelligente ». Coutume gère également sa propre torréfaction de café. Environ la moitié de ses ventes sont en gros, vers les restaurants, de sorte que la marque a un impact disproportionné sur la culture du café parisien.
Peu à peu, le public local devient de plus en plus exigeant: Clark attend avec impatience le jour où les clients français renverront systématiquement un mauvais café, comme ils le font avec des steaks exagérés.
31-33 Rue Juliette Dodu, Paris 75010
- Bon pour: un endroit de quartier pour regarder le monde passer
- Pas si bon pour: sert parfois la coupe bizarre
Le lieu
Presque unique dans l’univers du café de spécialité de la ville, la Fontaine de Belleville, propriété franco-américaine, opère dans un cadre typiquement parisien: un café traditionnel converti avec un bar en fer à cheval, des murs en miroir et du carrelage. La Fontaine fait partie d’une petite chaîne de cafés en pleine croissance dont le siège social se trouve à la Brûlerie de Belleville, une torréfaction-boutique située dans ce quartier multiethnique et branché de l’est de Paris.
Le café est spécialisé dans le café filtre, auquel il fait référence en plaisantant par le terme français traditionnel et péjoratif : « jus de chaussette », ou « jus de chaussette ». (Le terme proviendrait de la guerre franco-prussienne de 1870, lorsque les soldats français filtraient leur café à travers leurs chaussettes.)
La Fontaine a de bons haricots, une clientèle jeune, une terrasse calme, de la musique bien choisie et des concerts de jazz le samedi après-midi. À la baisse, tous les baristas ne sont pas des nerds du café, et cela se voit parfois.
106 Rue de Turenne, Paris 75003
- Bon pour: bières ultra-précises, biscuits, rouleaux de cardamome et gentillesse
- Pas si bon pour: grands groupes
L’histoire
Jeff Hargrove était un photographe publicitaire américain qui ne connaissait rien au café jusqu’au jour où, en 2013, il se promenait dans le café Broken Arm de Paris. Il était le seul client, alors le barista a pris le temps de lui donner une série d’extractions différentes du même café.
Hargrove a vu la lumière. Cela l’a renvoyé en partie à un rêve qu’il avait eu lorsqu’il a découvert Paris en tant qu’étudiant d’échange américain: ouvrir ici un salon de thé qui servait les gâteaux américains de sa mère. Il se reconvertit en barista à La Caféothèque (ci-dessus) et ouvre en 2016 sa petite boutique dans le Marais nord, Fringe.
Le lieu
Les murs du café sont ornés de photographies de Hargrove et d’autres, une esthétique qui fonctionne dans un quartier rempli de photographes, de cinéastes et de la plus grande concentration de galeries de Paris.
Mais le point principal de la frange est le café. Hargrove est un personnage doux qui est devenu un fanatique de l’extraction du café. Son idéal est la cohérence: chaque tasse doit être bonne. Il ne stocke donc que deux cafés soigneusement sélectionnés (un Kenyan, un éthiopien) et il a écrit une recette précise pour chacun pour son personnel. Par exemple, le temps d’extraction — la période de dissolution du café moulu dans l’eau pour réveiller toutes ses huiles et son potentiel — doit être à moins d’une seconde de la cible. Si l’écart est plus important, le barista doit refaire la tasse. Un de mes amis (qui aime son café à 27 secondes) a récemment transmis un message texte d’excuses qu’il a reçu de Hargrove, qui venait de découvrir qu’un membre du personnel avait servi une tasse avec un temps d’extraction trop court. L’ami ne s’était même pas plaint.
La perfection ne coûte pas cher : un café latte coûte environ 5 €. Hargrove travaille toutes les heures et paie des fortunes en sécurité sociale pour son personnel, mais dit que la joie des clients (dont beaucoup d’expatriés anglophones et de touristes) en vaut la peine. Une femme est revenue à la fin de la journée pour dire: « Votre café était si bon que des heures plus tard, je le goûtais encore dans ma bouche. »
Les gâteaux de Fringe sont un hommage à la mère de Hargrove. Il a apporté sa recette de brownie espresso au poivre noir à Paris. Indépendamment d’elle, Fringe a développé deux aliments de marque: les cookies (que certains Américains ont demandé à commander même après leur retour aux États-Unis) et les rouleaux de cardamome.
5 Rue Villedo, Paris 75001
- Bon pour: tranquillité
- Pas si bon pour: buzz et observation des gens
L’histoire
En 2010, Le New York Times Magazine a publié un article intitulé « Pourquoi le café à Paris est-il si mauvais? »Le photographe sur l’histoire était le français Nicolas Clerc. Le concert l’a intéressé au café, alors il est allé à New York pour en savoir plus. En 2012, il a transformé un appartement au rez-de-chaussée dans le centre de Paris en café.
L’endroit
Téléscope sert du café de nombreux pays et torréfacteurs différents. La nourriture est franco-américaine, y compris tout, des croissants au pain aux bananes, et Clerc fait cuire son propre pain au levain en bas.
Il photographiait des montres dont les mécanismes complexes étaient projetés dans des affiches publicitaires de la taille d’un mur. Maintenant, il applique son obsession du détail au café. Sa définition d’une bonne tasse : « Quand on sourit. »Le goût devrait se développer en 15 secondes, dit-il, et il est crucial d’éviter le risque d’un « second goût » amer, le signe révélateur d’une extraction qui a mal tourné.
Le décor de Téléscope est minimaliste: poutres crème, tables en bois et une seule photo qui change tous les mois. L’élément le plus visible dans le petit endroit est probablement la chaudière Uber massive sur le comptoir, sur laquelle Clerc prépare des cafés filtres lisses et fruités — presque comme des tisanes, dit-il. Il a réussi à faire passer bon nombre de ses clients du cappuccino au café filtre.
Comme la plupart des cafés parisiens, Téléscope a une clientèle franco-internationale. L’aube est surtout pour les parents locaux, puis viennent les expatriés et plus tard les touristes. Cette jolie rue calme offre un répit de la ville la plus densément peuplée d’Europe, où l’enfer est aux autres.
45 Rue de Saintonge, Paris 75003
- Bon pour: une bonne tasse rapide et bon marché qui vous transporte 150 ans dans le temps
- Pas si bon pour: flâner pendant des heures — l’endroit est trop petit
L’histoire
Le Café Tortoni était un monument parisien du XIXe siècle patronné par « le tout Paris », de Flaubert à Talleyrand, écrit par Balzac, Proust et Poe, et peint par Manet. Il a fermé en 1893, mais en 2017, une version hommage a ouvert ses portes dans le Marais, dans un ancien atelier d’électricien à une minute à pied de Fringe.
Le lieu
En fait, le café ici n’est qu’une réflexion après coup : l’espace est principalement occupé par une parfumerie, L’Officine Universelle Buly 1803, une marque à « l’esthétique du XIXe siècle ». Mais dans l’espace qui restait, les propriétaires ont installé un comptoir à café en marbre et en bois avec quelques tabourets. Derrière le bar se trouve le menu original du 19ème siècle du Café Tortoni, avec des prix en centimes. Cela ne coûte pas beaucoup plus cher aujourd’hui: environ 1,50 € pour un excellent expresso au comptoir, avec le gazouillis d’un véritable oiseau en cage pour rehausser l’expérience. Avoir une madeleine sur un plateau d’argent, aussi. Je n’ai jamais vu un café comme ça.
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