Vitamine A & provitamines caroténoïdes

Mis à jour le 21/03/2019

Présentation, sources alimentaires et besoins nutritionnels

Mots clés : Nutrition, Femmes enceintes, Vitamines

Définition, fonctions et rôles

Tout composé présentant des caractéristiques biologiques similaires au rétinol est appelé vitamine A. Le rétinol est le principal précurseur de la molécule de vitamine A active. Chez l’homme et la plupart des espèces animales, il peut également être formé à partir de certains caroténoïdes (pigments végétaux), principalement le ß-carotène. La vitamine A préformée et la vitamine A fournies par la conversion des caroténoïdes constituent l’apport total en vitamine A.

L’activité vitamine A de ces composés est exprimée par rapport à l’activité rétinol selon un (RE)système équivalent rétinol ; chez l’homme, 6 mg de ß-carotène ont la même activité que 1 mg de rétinol. Notez que le terme « rétinoïdes », désignant à la fois des composés naturels et synthétiques (médicaments), n’est pas utilisé dans le contexte alimentaire.

La vitamine A est essentielle à toutes les étapes de la vie. Son rôle clé dans le mécanisme de la vue est maintenant clairement établi. Il participe également à la régulation (activation, répression) de l’expression des gènes, et est ainsi impliqué dans un certain nombre de fonctions corporelles : développement de l’embryon, croissance cellulaire, renouvellement tissulaire (peau, muqueuse intestinale), système immunitaire, etc.

En plus des propriétés de la vitamine A, le ß-carotène peut agir comme antioxydant (piégeur de radicaux libres).

Aliments riches en vitamine A et sensibilité de la vitamine

Dans les aliments, la vitamine A est présente sous forme de rétinol et de ses dérivés exclusivement dans les produits d’origine animale, tandis que sous forme de caroténoïdes provitaminiques, elle se trouve principalement dans les produits d’origine végétale.

Les foies des poissons et des animaux d’élevage sont les plus riches en rétinol. En revanche, les légumes sont plus riches en ß-carotène: patate douce, carotte, citrouille, pissenlit, légumes mélangés, persil et autres herbes, laitue, épinards, etc.

Les listes d’aliments riches en rétinol et en ß-carotène se trouvent sur le tableau CIQUAL :

• liste des aliments riches en rétinol
• liste des aliments riches en b-carotène

Le ß-carotène peut perdre son activité: pendant le stockage (en raison des effets de la lumière, de l’oxygène et des enzymes) et pendant la déshydratation des aliments. En revanche, la congélation préserve son activité. La vitamine A peut perdre son activité et être détruite par l’oxydation de l’air (rancissement), en particulier en présence de lumière et de chaleur. Cependant, il reste assez stable pendant la cuisson (perte maximale d’environ 15%).

Apports de référence de la population

Les apports de référence de la population (PRI) sont proposés pour couvrir les besoins nutritionnels  » normaux  » d’une population.

Les PRI pour la vitamine A chez l’adulte ont été mis à jour en 2016. Ils sont de 750 µg RE par jour pour les hommes et de 650 µg RE pour les femmes.

Chez les enfants, les apports de référence antérieurs (ANC français) variaient de 450 à 550 µg d’ER selon le groupe d’âge. Ils sont en cours de réévaluation.

Il est traditionnellement recommandé qu’environ 60% de l’apport se présente sous forme de caroténoïdes.

Risque de carence et d’apport excessif

Une réduction de l’acuité visuelle, en particulier dans la lueur crépusculaire (vision nocturne), est l’un des premiers signes visibles de carence en vitamine A chez l’homme. La carence en vitamine A ne semble pas exister dans les pays industrialisés, contrairement aux pays en développement où elle pose d’importants problèmes de santé publique. Cependant, dans les groupes vulnérables (enfants et personnes âgées), les conséquences d’une carence modérée en vitamine A, notamment due à des états infectieux, peuvent être préoccupantes.

Une grande prudence est recommandée pour les femmes enceintes ou souhaitant le devenir car un excès de vitamine A est associé à des malformations congénitales. Les femmes enceintes ne doivent pas manger du foie régulièrement car cet aliment contient de grandes quantités de vitamine A qui peuvent être directement assimilées. D’autre part, les apports alimentaires en provitamine A (fruits et légumes colorés) sont sans danger, même pendant la grossesse.

Des apports élevés (supérieurs à 1500 µg RE par jour) augmentent le risque de fractures chez les femmes ménopausées.

la supplémentation en β-carotène chez les fumeurs augmente le risque de cancer du poumon.