The Food Lab: Hogyan készítsünk Taco Al Pastor Otthon

én már dolgozik ezen a recept hosszabb, mint bármely más recept, amit valaha dolgoztam. Hányszor mondtam Erinnek: “persze, menj előre, és tedd a jövő heti ütemtervbe”, csak azért, hogy az utolsó pillanatban kicseréljem, mert nem voltam elégedett az eredményekkel, ez a szám magasabb, mint amennyit érdekel. De végre, átkozottul elégedett vagyok az eredménnyel.

az egész körülbelül másfél évvel ezelőtt kezdődött, amikor a Columbus Food Adventures jó emberei egy forgószélű taco turnéra vittek az Ohiói Columbusba, amely, Hiszed vagy sem, az ország legszebb Taco teherautóival rendelkezik. Különösen lenyűgözőek voltak a Taqueria Los Guachos tacos al lelkésze.

ott, valódi al pastor formában, a taqueras vékony, vékony szelet sertés vállat pácol chili és aromás keverékben, élénkpiros színű achiote-val. A szeleteket ezután egy függőleges nyársra rakják, így egy nagy, harang alakú trompót (fonó tetejét) alkotnak, amely tetején hagyma és ananász van, és lassan forog egy függőleges grill előtt. Ha van oka annak, hogy hasonlít a shawarmára vagy a doner kebabra, az azért van, mert a koncepciót először Libanoni bevándorlók vezették be Mexikóba.

ahogy a trompo forog, lassan szakácsok, a zsír a sertés váll csöpög ki, és az egész felületén a hús, basting azt, ahogy chips. Ahogy a hús minden külső rétege felcsúszik, a taquera éles késsel leborotválja, egy puha kukorica tortillában elkapja, mielőtt egy kis sült ananász, salsa, koriander és hagyma. Ez igazán dicsőséges dolog. Lédús és ropogós, mély chili ízzel, amelyet édes pörkölt ananász edzett.

önmagában nem igazán kap sok füstöt—a tűz általában egyszerű gáztűz—, de kap egy kis égett karaktert. Azok a know kérni fogja az övék kell szakács extra ropogós a plancha után ez már szeletelt. Az eredmények szinte szalonnaszerűek a zamatosságukban.

a kérdés az, hogy megismételhetjük-e ezt otthon?

húsos ügyek

az ilyen törekvésekkel kapcsolatos problémák azonnal nyilvánvalóak. Először is, ott vannak az alapok. Melyik a legjobb hús? Hogy vágjam ilyen vékonyra? Mi a helyzet a pácmal? Van-e ideális idő a pácolásra? Aztán ott van a kérdés, hogy valóban szakács a cucc. Tudunk egy függőleges rotisserie-t lemásolni? Van – e más életképes lehetőség, amely működne?

a hússal kezdtem. Általában az al pastor csont nélküli sertés váll szeletelt szuper, szuper vékony. Ha szerencséje van egy mexikói húspiac közelében élni, akkor valószínűleg közvetlenül a húspultnál találja meg. A többieknek egy kicsit többet kell dolgozniuk. Úgy döntöttem, hogy tesztelem a sertés vállát néhány könnyen megtalálható alternatívával együtt.

ez egy sertés váll:

ez egy nagy, nehézkes darab hús, néhány furcsa alakú csonttal a közepén és egy csomó héjjal. Hacsak nincs éves tapasztalata a mészárlásról, a tisztítás nem könnyű feladat. Tehát milyen előnyöket kínál?

egyrészt tele van ízzel. A húsnál minél többet használ egy állat egy bizonyos izomcsoportot, annál több ízt szerez. A sertés vállát széles körben használják a sertés egész életében, rendkívül sertéshússá és tele zsírral és kötőszövetekkel, amelyek gazdag, zsíros zselatinra bomlanak, miközben lassan sültek. De ahhoz, hogy a sertéshús gyengéd legyen, vékonyra kell szeletelni, lassan szakácsnak kell lennie.

ez a fajta szeletelés nem könnyű az otthoni berendezésekkel, ami elvezet minket…

sertés hátszín. A sertés hátától a hátsó lábak (a sonka) felé vágva a hátszín sokkal könnyebb dolgozni (könnyű megtalálni a csont nélküli hátszín sültet), viszonylag könnyű szeletelni, és gyengédebb, mint a váll. Ezek mind jó dolgok. A probléma az, hogy hiányzik a zsír és a kötőszövet, így hajlamos a szárításra szakácsok közben.

az utolsó lehetőség, amit kipróbáltam, a sertéshas volt:

a legkövérebb vágás (ebből készül a szalonna), a sertéshas tele van ízzel és kötőszövetekkel. Lehet, hogy egy kicsit nehéz hentes megfelelően—el kell távolítani a héjat és a kis bordacsontokat—, de viszonylag könnyű vékony szeletelni, és—gondoltam-rendkívül lédús tacókat kell készítenie.

megpróbáltam minden húsdarabot szeletelni (természetesen a gabona ellen!) vékony lapokba, de nem tudta őket olyan vékonyra szerezni, amennyire a megfelelő al pásztorhoz szükség volt.

ehelyett arra törekedtem, hogy laposra dobjam őket, egy nyitott, nagy teherbírású műanyag zacskóba helyezve, és ismételten összetörve őket egy serpenyő aljával.

a kapott húsdarabok olyan szélesek voltak, amennyit csak akartam, azzal a további előnnyel, hogy kis mennyiségű lágyítás is előfordul.

szakács a húst, elkezdtem egy alapvető munka pác recept és grillezett a szeleteket közvetlenül ahelyett, hogy verem őket, és szelet őket-minden érdekelt ezen a ponton volt az íze és állaga minden vágás.

kiderült, hogy a hasa zsíros rendben. Egy kicsit túl zsíros ehhez. A váll nagyszerű volt, de a hátszínt sokkal könnyebb volt mészárolni. A könnyűség kedvéért úgy döntöttem, hogy a bélszín és a has kombinációjával megyek. Tökéletesen kiegészítik egymást, ha ízről és hizlalásról van szó. Belly lehet egy kicsit nehéz szelet rendesen, de most azt kell tennie.

Marination Revelations

az al pastor ízalapja meglehetősen jól meghatározott. A pác lényegében adobo-chilivel, fokhagymával és ecettel készült szósz, valamint bármilyen más aromás anyag, amelyet szeretne.

elengedhetetlen a friss szárított chili használata. Rugalmasnak és rugalmasnak kell lenniük. Ha a chili ropogós, morzsás vagy száraz, az azért van, mert öregek, és valószínűleg minden ízük eloszlik a nedvességükkel együtt. Tegyél meg magadnak egy szívességet, dobd ki a régi chilit, és vegyél újakat. Megállapítottam, hogy a gazdag és mazsola-y szardella chili és a fényes guajillo chili kombinációja nagyszerű kiegészítője a sertéshúsnak. Száraz serpenyőben pirítom őket, mielőtt csirkelevesbe áztatnám őket.

az Achiote enyhén földes, mindig enyhén keserű fűszer, jellegzetes élénkpiros színnel. Jön a paszta, pellet, és por alakú. Én személy szerint úgy találom, hogy a por a legkönnyebb tárolni és dolgozni, bár bármilyen forma megteszi.

ahhoz, hogy a lehető legtöbb ízt kihozza belőle, elengedhetetlen az olajban történő pirítás. A páchoz pirítom az achiote port, néhány porított köménnyel és mexikói oregánóval együtt.

ha rendszeres olvasója ennek az oszlopnak, akkor tudná, hogy a pácok nagyrészt Felületkezelés. Ez azt jelenti, hogy nem hatolnak be különösebben messzire egy darab húsba; naponta egy-két milliméter nagyságrendű, és jelentősen lassabb lesz, minél mélyebbre kerül a húsba. A lényeg az, hogy a legtöbb alkalmazásban nincs sok ok a pácolásra néhány órán túl.

de vannak kivételek e szabály alól, és ezek többnyire sót tartalmaznak.

a só különleges. Lásd, ahelyett, hogy egyszerűen ízesítené a húst azáltal, hogy az izomrostok között dolgozik, valójában megváltoztatja a hús szerkezetét, elsősorban azáltal, hogy a fehérje miozin bizonyos részeit vízben feloldja.

mit ér el ez? Nos, a miozin feloldásával az izomszerkezet nagymértékben meglazul, lehetővé téve több nedvesség megtartását (ez az elv a pácolás mögött), és ami még fontosabb, ebben az esetben lehetővé teszi az izomcsoportok közötti fehérjék keresztkötését, ami egymáshoz tapad.

ez az oka annak, hogy például a kolbászok szép ugráló, lendületes textúrát kapnak, és ha eltávolítják a sót az egyikből, akkor morzsássá és szárazvá válik (lásd itt a sózásról és a kolbászkészítésről szóló további információkat, és itt néhány mélyebb tudományos információt a hús sózásának folyamatáról.

ez mind szép és jó, de miért fontos a tacos al pastor számára?

a helyzet az, hogy egy jól elkészített trompo húsban, amikor a faragó levágja a húst, koherens szeletekben kell eltűnnie, nem morzsolódik, és szinte kikeményedett, szalonnaszerű állagúnak kell lennie-nedves, lédús és ropogós, szemben a morzsával vagy krétával—két biztos jele annak, hogy valamilyen sózási tevékenység folyik. Ahhoz, hogy ebbe a szakaszba jusson, körülbelül 1-2% sóra van szüksége a hús egységnyi tömegére, és legalább néhány órányi marinálási időre.

egy jó ízletes pác, akkor csak grill a húst, és hívja a nap—sok tiszteletre méltó és finom receptek nem csak, hogy—de ez nem az, amit én után itt. Amit akarok, az az igazi. Keményített textúra, ropogós darabok, Borotvált szeletek, meg minden.

ez egy kis bütykölést igényel.

formába lendülés

az első gondolatom az volt, hogy miért nem építek egy miniatűr trompót?

megpróbáltam rétegezni a pácolt húsomat egy üres quart méretű deli tartályba, mielőtt egy éjszakán át pihentettem volna (annak érdekében, hogy a fehérjék keresztkötődjenek, és a hús enyhén gyógyuljon). Ezután beragasztottam egy nyársat a közepére, megfordítottam az egészet, ananásszal tetettem le, és az ananász aljából egy alapot építettem, amelybe a nyársfej nyugodhatott, lehetővé téve az egésznek, hogy egyenesen álljon a saját támasza alatt.

eddig jó.

a szakácshoz felállítottam a gyűrűt a Weber Gourmet System Wok Grate-ből. Azáltal, hogy a szenet a szénrács kerülete körül, valamint közvetlenül a wok rostély tetején helyeztem el, létrehoztam egy függőleges fűtési rendszert, amely egyszerre szakácsolta a sertéshúst és az ananászt.

azt kell mondanom, hogy elég rossz seggnek tűnt, és meglepő módon viszonylag jól működött, bár egy csomó hegedüléssel, a kezemet a ragadós sertéslével borított ananász manőverezéséhez, több szén hozzáadásával, miután rájött, hogy a vártnál sokkal hosszabb ideig tart, szórakoztatva a vendégeket, miközben a sertéshús szakács, stb.

röviden, működött, de nem volt szórakoztató vagy könnyű.

Loafing körül

itt van egy dolog, hogy emlékezzen: a függőleges köpésen történő szakács gyors szakácsmódszernek tűnhet—a hús külső rétegei végül is ropogósak és ropogósak, igaz?- de a valóságban ez egy kétlépcsős, lassú, majd gyors szakács. Míg a taquero a trompo külső rétegeinek levágásával van elfoglalva, a belső rétegek még mindig lassan szakácsolnak, ami a hús lebontását és megpuhulását okozza. Ez, együtt vékony szeletelés és kikeményedés, ezért még egy kemény vágás, mint a váll jöhet ki gyengéd és lédús, ha szakács. Csak miután a hús belső rétegei ki vannak téve, gyorsan szakácsnak.

akkor miért nem választja el a szakács két fázisát? Visszatértem egy olyan módszerhez, amelyet görög-amerikai Báránygyros készítésekor alkalmaztam: szakács előtt csomagolja a húst egy kenyér serpenyőbe. Addigra lassan megsütve a sütőben (vagy a grill hűvös oldalán) a húst olyan gyengéden kaphattam, amennyire tetszett, mielőtt szeleteltem és befejeztem a brojler alatt vagy egy serpenyőben.

a módszer varázslatosan működött, különösen, ha a szakácsot hagyja a hűtőszekrényben pihenni, amíg lehűl, mielőtt szeletelné.

a rekordért: így néz ki a nem megfelelően sózott hús, amikor megpróbálja szeletelni:

és így néz ki, ha megfelelően sózták.

látod a különbséget?

az egyetlen kis tüske maradt az oldalamon volt a sertés hasa, ami őszintén szólva, nem könnyű találni, vagy szelet rendesen. Az egyszerű megoldás? Csak szalonnát használjon. A szalonna már kikeményedett, már vékonyra szeletelt, és a pácolt hússal kombinálva szépen beleolvad a háttérbe, zsíros gazdagságot és lédússágot adva anélkül, hogy elnyomná füstös ízét.

ahogy a lelkész-kenyér szakács, egy csomó gyümölcslevet és zsírt bocsát ki. Ez rendben van.

a zsír ideális közeg a szeletelt hús serpenyőben történő újraszeleteléséhez (és ananászra történő festéshez, mielőtt megsütné), és a gyümölcslevek hozzáadhatók a ropogós húshoz, hogy némi ízt és extra nedvességet adjanak a keverékhez.*

* néhány ember úgy gondolja, hogy az ananász, amelyet az al pastor trompo tetejére adnak, megpuhítja a húst szakács közben. Bár igaz, hogy az ananász olyan enzimet tartalmaz, amely lebontja a húsfehérjét, az al pastor esetében nincs ilyen hatása. Az enzim a hő hatására deaktiválódik jóval azelőtt, hogy esélyt kapna bármilyen fehérje lebontására, különösen a hús belső rétegeiben, amelyek csak jóval az ananász teljes szakácsa után kerülnek csöpögő ananászlének. Az ananász hatása csak ízre vonatkozik, így a tény után valódi különbség nélkül hozzáadható.

tudom, hogy ezt mondtam, de ez a recept hosszú időt vett igénybe, és egy csomó kudarc, mielőtt végül sikerült. Úgy becsülném, hogy az elmúlt két évben több tucat kudarc történt. De amikor valami végre működik, akkor az egész folyamat megéri, kudarcok, meg minden.

tudom, hogy a kutyák egyetértenének, és nem csak azért, mert a legtöbb kudarcot megették.

Csinos, igaz?

az egyetlen probléma lehet, hogy a recept hosszú időt vesz igénybe. Egy éjszaka a gyógyuláshoz. Még egy éjszaka a pörkölés után, hogy újra beálljon és szeletelhetővé váljon. Ez azt jelenti, hogy a tényleges aktív idő rendkívül alacsony, és a legtöbbet előre meg lehet tenni. Miután a lelkész szakács, pihenhet a hűtőben néhány napig, mielőtt szeletelés és chips szolgálni, ami azt jelenti, hogy ha azt tervezi, egy vacsora, csak akkor van szükség néhány perc munka napján-a hogy a legjobb taco al pastor talál kívül egy igazi taqueria.

számomra ez nem rossz kompromisszum.

kattintson ide a teljes lépésről-lépésre diavetítés a folyamat!
kattintson ide a receptért!

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a partner politika.