Il Laboratorio della cucina: Come Fare i Tacos Al Pastor A Casa

ho lavorato su questa ricetta per più a lungo di qualsiasi altra ricetta che io abbia mai lavorato. Il numero di volte che ho detto a Erin, “Certo, vai avanti e mettilo in programma per la prossima settimana”, solo per scambiarlo all’ultimo minuto perché non ero soddisfatto dei risultati è un numero superiore a quello che mi interessa contare. Ma alla fine, sono dannatamente soddisfatto dei risultati.

Tutto è iniziato circa un anno e mezzo fa quando la brava gente di Columbus Food Adventures mi ha portato in un vorticoso taco tour di Columbus, Ohio, che, che ci crediate o no, ha alcuni dei migliori camion di taco del paese. Particolarmente impressionanti sono stati i tacos al pastor di Taqueria Los Guachos.

Lì, nella vera forma al pastor, le taqueras marinano sottili e sottili fette di spalla di maiale in una miscela di peperoncini e aromatici colorati di rosso vivo con achiote. Le fette vengono poi impilate su uno spiedino verticale, formando un grande trompo a forma di campana (trottola), che viene sormontato da una cipolla e ananas, e ruota lentamente davanti a una griglia verticale. Se c’è una ragione per cui assomiglia a shawarma o doner kebab, è perché il concetto è stato introdotto per la prima volta in Messico da immigrati libanesi.

Mentre il trompo gira, lentamente cuoce, il grasso dalla spalla di maiale che gocciola fuori e attraverso la superficie della carne, imbastendolo mentre si schiaccia. Mentre ogni strato esterno di carne si sgretola, la taquera la rade con un coltello affilato, prendendola in una tortilla di mais morbida prima di farcirla con un po ‘ di ananas arrostito, salsa, coriandolo e cipolle. È roba davvero gloriosa. Succoso e croccante con un profondo sapore di peperoncino temperato da dolce ananas arrostito.

In realtà non ottiene molto fumo, di per sé—il fuoco è di solito un semplice fuoco a gas—ma ottiene un po ‘ di carbone bruciato. Quelli che sanno chiederanno che il loro sia cotto extra-croccante sulla plancha dopo che è stato affettato. I risultati sono quasi pancetta-come nella loro succulenza.

La domanda è: Possiamo replicare questo a casa?

Questioni carnose

I problemi con un tale sforzo sono immediatamente evidenti. Prima di tutto, ci sono le basi. Qual è la carne migliore da usare? Come faccio a tagliarlo così sottile? E la marinata? C’è un momento ideale per marinare? Poi c’è il problema di cucinare effettivamente la roba. Possiamo replicare un girarrosto verticale? C’è qualche altra opzione praticabile che funzionerebbe?

Ho iniziato affrontando la carne. Normalmente, al pastor è fatto con spalla di maiale disossato affettato super, super sottile. Se siete abbastanza fortunati da vivere vicino a un mercato della carne messicano, probabilmente si può trovare proprio al banco di carne. Il resto di noi deve lavorare ancora un po’. Ho deciso di testare la spalla di maiale insieme a un paio di alternative facili da trovare.

Questa è una spalla di maiale:

È un grosso pezzo di carne ingombrante con un paio di ossa stranamente sagomate nel mezzo e un sacco di cotenna. A meno che non si dispone di anni di esperienza macellazione, pulirlo senza mangling non è un compito facile. Quindi quali vantaggi offre?

Per prima cosa, è ricco di sapore. Con la carne, più un animale usa un particolare insieme di muscoli, più sapore acquisiranno. Le spalle di maiale sono ampiamente utilizzate per tutta la vita del maiale, rendendole estremamente porky e piene di grasso e tessuto connettivo che si scompone in gelatina ricca e untuosa mentre arrostisce lentamente. Ma perché il maiale sia tenero, deve essere tagliato sottile e deve essere cotto lentamente.

Questo tipo di affettare non è facile da fare con l’attrezzatura che hai a casa, che ci porta a…

Controfiletto di maiale. Tagliato dalla schiena del maiale verso le zampe posteriori (i prosciutti), il controfiletto è molto più facile da lavorare (è facile trovare un arrosto di controfiletto disossato), è relativamente facile da tagliare ed è più tenero della spalla. Queste sono tutte cose buone. Il problema è che manca di grasso e tessuto connettivo, rendendolo incline all’essiccazione mentre cuoce.

L’ultima opzione che ho provato era la pancia di maiale:

Il taglio più grasso di tutti (è quello di cui è fatto il bacon), la pancia di maiale è piena di sapore e tessuto connettivo. Può essere un po ‘ difficile da macellare correttamente-è necessario rimuovere la scorza e le eventuali piccole costole rimanenti-ma è relativamente facile da tagliare sottile, e—ho pensato-dovrebbe produrre tacos estremamente succosi.

Ho provato ad affettare ogni taglio di carne (contro il grano, ovviamente!) in fogli sottili, ma non poteva farli sottili come necessario per una corretta al pastor.

Invece, ho fatto ricorso a martellarli piatti mettendoli in un sacchetto di plastica pesante aperto e schiacciandoli ripetutamente con il fondo di una padella.

I pezzi di carne risultanti erano larghi come volevo, con l’ulteriore vantaggio di avere anche una piccola quantità di intenerimento.

Per cucinare la carne, ho iniziato con una ricetta di base della marinata di lavoro e ho grigliato le fette direttamente piuttosto che cercare di impilarle e affettarle—tutto ciò che mi interessava a questo punto era il sapore e la consistenza di ogni taglio.

Si scopre che la pancia è grassa bene. Un po ‘ troppo grasso per questo. Spalla era grande, ma controfiletto era molto più facile da macellare. Per facilità, ho deciso di andare con una combinazione di controfiletto e pancia. Si completano perfettamente quando si tratta di sapore e grasso. La pancia può essere un po ‘ difficile da tagliare correttamente, ma per ora dovrebbe farlo.

Marination Revelations

La base di sapore per al pastor è abbastanza ben definita. La marinata è essenzialmente un adobo-una salsa a base di peperoncini, aglio e aceto, insieme a qualsiasi altra pianta aromatica che desideri.

L’utilizzo di peperoncini secchi freschi è essenziale. Dovrebbero essere flessibili e flessibili. Se i tuoi peperoncini sono crackly, friabili o secchi, è perché sono vecchi e molto probabilmente, tutto il loro sapore si è dissipato insieme alla loro umidità. Fatevi un solido, buttare fuori quei vecchi peperoncini, e ottenere alcuni nuovi. Ho scoperto che una combinazione di peperoncini ricchi e uvetta-y ancho insieme a peperoncini guajillo luminosi era un ottimo complemento per il maiale. Li ho tostati in una casseruola asciutta prima di immergerli nel brodo di pollo.

Achiote è una spezia leggermente terrosa, sempre leggermente amara con un caratteristico colore rosso brillante. È disponibile in pasta, pellet e forme in polvere. Personalmente trovo la polvere più facile da conservare e lavorare, anche se qualsiasi forma lo farà.

Per ottenere il massimo sapore fuori di esso, tostatura in olio è essenziale. Per la mia marinata, brindisi la polvere di achiote insieme a un po ‘ di cumino in polvere e origano messicano.

Se sei un lettore abituale di questa colonna, sapresti che le marinate sono in gran parte un trattamento superficiale. Cioè, non penetrano particolarmente lontano in un pezzo di carne; è dell’ordine di un millimetro o due al giorno, e diventa considerevolmente più lento più in profondità nella carne che ottiene. Il punto è che, nella maggior parte delle applicazioni, non c’è molto motivo di marinare oltre poche ore.

Ma ci sono eccezioni a questa regola e riguardano principalmente il sale.

Il sale è speciale. Vedi, piuttosto che semplicemente aromatizzare la carne lavorando tra le fibre muscolari, in realtà altera la struttura della carne, principalmente facendo sì che alcune parti della proteina miosina diventino solubili in acqua.

Cosa si ottiene? Bene, sciogliendo la miosina, la struttura muscolare viene notevolmente allentata, permettendole di trattenere più umidità (questo è il principio alla base della salagione) e, cosa più importante in questo caso, consente alle proteine tra i gruppi muscolari di incrociarsi, facendole aderire l’una all’altra.

Questo è il motivo per cui, ad esempio, le salsicce hanno una bella consistenza rimbalzante e scattante, e perché se rimuovi il sale da uno, diventa friabile e secco (vedi qui per maggiori informazioni sulla salatura e la produzione di salsicce, e qui per alcune informazioni scientifiche più approfondite sul processo di salatura della carne.

Questo è tutto bene e bene, ma perché è importante tacos al pastor?

Il fatto è che, in un trompo di carne ben fatto, come l’intagliatore taglia la carne fuori di esso, dovrebbe venire via in fette coerenti, non si sbriciola, e dovrebbe avere una consistenza quasi curata, simile alla pancetta-umida, succosa e croccante al contrario di friabile o gessosa—due segni sicuri che c’è qualche azione di salatura in corso. Per arrivare a questa fase, è necessario circa 1-2% di sale per unità di peso di carne e almeno alcune ore di tempo di marinatura.

Con una buona marinata saporita, potresti semplicemente grigliare la carne e chiamarla un giorno—molte ricette rispettabili e deliziose fanno proprio questo—ma non è quello che sto cercando qui. Quello che voglio è il vero affare. Consistenza curata, pezzetti croccanti, fette rasate e tutto il resto.

Ciò richiede un po ‘ di armeggiare.

Mettersi in forma

Il mio primo pensiero è stato perché non costruisco un trompo in miniatura?

Ho provato a stratificare la mia carne marinata in un contenitore di gastronomia vuoto di dimensioni di un quarto prima di lasciarlo riposare durante la notte (in modo che le proteine si colleghino e che la carne si curi leggermente). Ho poi bloccato uno spiedino proprio al centro, invertito il tutto, condito con un ananas, e costruito una base dal fondo ananas in cui la testa spiedino potrebbe riposare, permettendo il tutto a stare in piedi sotto il proprio supporto.

Finora tutto bene.

Per cucinarlo, ho impostato l’anello dal mio Weber Gourmet System Wok Grate. Posizionando i carboni attorno al perimetro della griglia di carbone, così come direttamente sopra la griglia wok, sono stato in grado di creare un sistema di riscaldamento verticale che cucinava contemporaneamente carne di maiale e ananas da tutti i lati.

Devo dire che sembrava piuttosto brutto culo, e sorprendentemente, ha funzionato relativamente bene, anche se con una tonnellata di giocherellare, bruciando le mani per manovrare l’ananas ricoperto di succo di maiale appiccicoso, aggiungendo più carboni dopo aver realizzato che ci sarebbe voluto molto più tempo del previsto, intrattenendo gli ospiti mentre il loro maiale cotto, ecc.

In breve, ha funzionato, ma non è stato divertente o facile.

Oziare intorno

Ecco una cosa da ricordare: cucinare su uno spiedo verticale può sembrare un metodo di cottura veloce-Gli strati esterni di carne sono brucianti e croccanti dopo tutto, giusto?- ma in realtà, è un processo di cottura lento e veloce a due stadi. Mentre il taquero è occupato a tagliare gli strati esterni del trompo, gli strati all’interno sono ancora a cottura lenta, causando la rottura della carne e la tenerezza. Questo è, in combinazione con affettare sottile e polimerizzazione, sono il motivo per cui anche un taglio duro come spalla può venire fuori tenera e succosa quando cotto. È solo dopo che gli strati interni di carne sono stati esposti che si cuociono velocemente.

Allora perché non separare le due fasi di cottura? Sono tornato a un metodo che ho impiegato quando si fanno giroscopi di agnello greco-americano: imballare la carne in una padella prima della cottura. A quel punto, arrostendolo lentamente nel forno (o sul lato fresco di una griglia), potevo ottenere la carne tenera come mi piaceva prima di affettarla e finirla sotto la griglia o in una padella.

Il metodo ha funzionato come un fascino, soprattutto se si lascia riposare la carne cotta in frigorifero fino a quando non si raffredda prima di affettarla.

Per la cronaca, ecco come appare la carne insufficientemente salata quando provi a tagliarla:

Ed ecco come appare se è stato salato correttamente.

Vedi la differenza?

L’unica piccola spina rimasta nel mio fianco era la pancia di maiale, che a essere sinceri, non è facile da trovare o da tagliare correttamente. La soluzione facile? Basta usare pancetta. Il bacon è già stagionato, già a fette sottili, e una volta combinato con la carne marinata, si fonde bene sullo sfondo, aggiungendo ricchezza grassa e succosità senza sopraffare con il suo sapore affumicato.

Mentre il pastore-pagnotta cucina, emana una tonnellata di succhi e grassi. Va bene cosi’.

Il grasso è il mezzo ideale per ri-crisping la carne affettata in una padella (e per la pittura su un ananas prima di arrostirlo), e i succhi possono essere aggiunti alla carne croccante per aggiungere un po ‘ di sapore e umidità extra al mix.*

* Alcune persone ipotizzano che l’ananas aggiunto alla parte superiore di un trompo di al pastor intenerirà la carne mentre cuoce. Mentre è vero che gli ananas contengono un enzima che scompone le proteine della carne, nel caso di al pastor, non ha questo effetto. L’enzima si disattiva a causa del calore molto prima che possa avere la possibilità di abbattere qualsiasi proteina, in particolare negli strati interni della carne, che non vengono esposti a qualsiasi succo di ananas gocciolante fino a molto tempo dopo che l’ananas è stato completamente cotto. L’effetto dell’ananas è solo per il sapore, quindi può essere aggiunto dopo il fatto senza alcuna differenza reale.

So di averlo detto, ma questa ricetta ha richiesto molto tempo e un’intera serie di fallimenti prima che finalmente andassi bene. Stimerei nelle dozzine multiple di fallimenti negli ultimi due anni o giù di lì. Ma quando qualcosa finalmente funziona, rende l’intero processo vale la pena, fallimenti e tutto.

So che i cani sarebbero d’accordo, e non solo perché hanno avuto modo di mangiare la maggior parte dei fallimenti.

Bella, vero?

L’unico problema che potresti avere è che, beh, la ricetta richiede molto tempo. Una notte da curare. Un’altra notte dopo la torrefazione per ri-impostare e diventare affettabile. Detto questo, il tempo attivo effettivo è notevolmente basso, e la maggior parte di esso può essere fatto in anticipo. Una volta che il pastor-pagnotta è cotta, si può riposare in frigo per un paio di giorni prima di affettare e crisping per servire, il che significa che se avete in programma una cena, richiede solo pochi minuti di lavoro il giorno-di per ottenere il miglior tacos al pastor troverete al di fuori di una vera e propria taqueria.

Per me, non è un cattivo compromesso.

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