- La Caféothèque, 4 ° arr.
- Coutume, 7 ° arr.
- La Fontaine de Belleville, 10 ° arr.
- Fringe, 3 ° arr.
- Télescope, 1 ° arr.
- Grand Café Tortoni, 3 ° arr.
C’era sempre una cosa sbagliata nei caffè parigini: il caffè. Per secoli, la gente nella capitale gastronomica mondiale ha bevuto roba dura a basso costo a base di fagioli Robusta, coltivati nelle colonie francesi. (La maggior parte del mondo preferisce i fagioli arabica più lisci e aromatici.)
Tradizionalmente, i francesi socializzavano intorno al vino. Così, quando si trattava di caffè, la maggior parte delle brasserie e dei ristoranti parigini ha optato per la mediocrità: hanno accettato macchine per caffè espresso (e tutto il resto, dai cucchiai agli ombrelloni) gratuitamente da un grande marchio di caffè, in cambio di servire i prodotti di quel marchio. Il caffè è diventato una merce, quasi come l’acqua del rubinetto. Era tipicamente preso nero con una gran quantità di zucchero per mascherare il gusto del caffè reale — “un finale terribile per un pasto fantastico”, ricorda il libro auto-pubblicato Paris Coffee Revolution, da Anna Brones e Jeff Hargrove, lui stesso proprietario dell’eccellente Fringe café.
La “rivoluzione” nel titolo del libro è iniziata circa un decennio fa, quando torrefattori e caffè indipendenti hanno iniziato a spuntare intorno a Parigi. Molti dei pionieri erano immigrati, che avevano scoperto un buon caffè nella loro nativa Australia o negli Stati Uniti. I media francesi hanno etichettato la nuova ondata “la tendance Australienne” – la tendenza australiana.
Il luogo della rivoluzione era nel lato orientale più giovane, hipper, Brooklynesque della città, in linea di massima da Belleville attraverso il Marais. Questi nuovi hotspot di caffeina hanno trovato un pubblico in una città sempre più internazionale e laboriosa che aveva bisogno di una bevanda più appropriata al capitalismo rispetto al vino.
Oggi la città del sommelier è stata invasa dai baristi. Tutto dal bianco piatto al mochaccino ghiacciato è sbarcato a Parigi, con latte d’avena se lo vuoi.
Dove andare
L’elenco che segue non è il risultato di alcuni studi scientifici per identificare i migliori bar di Parigi. Ho omesso molti fornitori esemplari, come Radiodays, Zouzou, Dose, Holybelly, e anche i punti vendita di caffè alla stazione F, il centro di start-up tech nel 13 ° arrondissement. Nuovi posti si aprono ogni mese. Questa è solo una selezione personale di sei caffè a cui manderei uno snob del caffè in visita.
52 Rue de l’Hôtel de Ville, Parigi 75004
- Buono per: adorare la fonte del caffè Parigino rivoluzione
- Non così buono per: arredamento
La storia
Nel 2005 un ex ambasciatore guatemalteco in Francia, Gloria Montenegro, ha aperto un caffè con grandi ambizioni. Ha inventato quello che lei chiama “caféologie”, che lei definisce come “un metodo di degustazione di caffè che si ispira all’enologia”. Ha lavorato con enologi sul concetto di “grands crus of coffee”. Voleva che La Caféothèque fosse “la casa che ha ospitato la mia utopia”.
Gli addetti ai lavori considerano il Montenegro come la madre della rivoluzione parigina del caffè, la persona che ha portato il caffè speciale qui. Molti dei futuri rivoluzionari hanno ottenuto almeno una parte della loro formazione a La Caféothèque; gestisce una “scuola” di caffè sia per dilettanti che per professionisti.
Il posto
Il caffè stesso è distribuito in diverse stanze. C’è una piccola terrazza, dove puoi inalare i fumi dell’auto con il tuo latte. Ma l’enorme torrefazione artigianale che sfornava davanti al negozio è una dichiarazione: La Caféothèque è seria sul caffè.
47 Rue de Babylone, Parigi 75007
- Buono per: brunch del fine settimana e sempre più, pranzi nei giorni feriali con prodotti di stagione, sotto il capo chef Cyril Bermond
- Non così buono per: lavorare — non è il punto del posto
La storia
Nel 2010 il francese Antoine Nétien e l’australiano Tom Clark hanno fondato la Coutume coffee company. La loro scommessa era che Parigi era pronta per un buon caffè. Dopotutto, i francesi erano già in sintonia con le note di degustazione, l’eccellenza artigianale e il terroir in quasi tutte le altre sostanze ingeribili.
La burocrazia francese non avrebbe dato al duo una licenza per un carrello di caffè mobile, quindi hanno aperto un negozio. I banchieri francesi non erano desiderosi di prestare a un’impresa di caffè stravagante, finché non videro, nell’appendice al business plan di Coutume, fotografie di splendidi caffè con latte art provenienti da tutto il mondo anglofono. La scommessa ha funzionato. L’azienda ha ora sei punti vendita a Parigi, uno a Ginevra e una propria ala all’ingrosso.
The place
Per tutte le sue radici australiane e i viaggi dei proprietari verso i coltivatori di caffè di tutto il mondo, il caffè di punta di Coutume in Rue de Babylone offre un’esperienza decisamente parigina: servizio al tavolo, pasticceri francesi, pranzi caldi e un atteggiamento scoraggiante verso i computer portatili. Questo è pensato per essere un “luogo di vita”, non un “posto di lavoro”, dice Tom.
I baristi arrivano alle 7 del mattino per iniziare a calibrare l’espresso, e Coutume ha sborsato per una “Smart Roaster machine”da €200.000 Loring. Coutume gestisce anche la propria torrefazione del caffè. Circa la metà delle sue vendite sono all’ingrosso, nei ristoranti, quindi il marchio ha un impatto sproporzionato sulla cultura del caffè parigina.
Gradualmente, il pubblico locale sta diventando più esigente: Clark attende con ansia il giorno in cui i clienti francesi rispediranno regolarmente un caffè cattivo, come fanno con le bistecche esagerate.
31-33 Rue Juliette Dodu, Parigi 75010
- Buono per: un posto di quartiere per guardare il mondo passare
- Non così buono per: a volte serve la coppa dud dispari
The place
Quasi in modo univoco nell’universo del caffè speciale della città, la Fontaine de Belleville di proprietà franco-americana opera in un ambiente classico parigino: una caffetteria tradizionale convertita con bar a ferro di cavallo, pareti a specchio e pavimenti piastrellati. La Fontaine fa parte di una piccola ma in crescita catena di caffè la cui sede si trova nella vicina Brûlerie de Belleville, una boutique di roastery-cum in questo quartiere multietnico, hipsterising, ex classe operaia di Parigi orientale.
Il caffè è specializzato in caffè filtro, a cui si riferisce scherzosamente con il tradizionale termine francese dispregiativo per la roba: “jus de chaussette”, o “succo di calzino”. (Il termine deriva presumibilmente dalla guerra franco-prussiana del 1870, quando i soldati francesi filtravano il loro caffè attraverso i loro calzini.)
La Fontaine ha buoni fagioli, una clientela giovane, una terrazza tranquilla, musica ben scelta e concerti jazz il sabato pomeriggio. Sul lato negativo, non tutti i baristi sono nerd caffè, e talvolta mostra.
106 Rue de Turenne, Parigi 75003
- Buono per: ultra-preciso birre, biscotti, cardamomo rotoli e gentilezza
- Non così buono per: grandi gruppi
La storia
Jeff Hargrove era un Americano, fotografo pubblicitario che non sapeva nulla di caffè fino a quando un giorno, nel 2013, ha vagato in Parigi Braccio Rotto caffetteria. Era l’unico cliente, così il barista ha avuto il tempo di dargli una serie di diverse estrazioni dello stesso caffè.
Hargrove vide la luce. Lo rimandò in parte a un sogno che aveva avuto quando scoprì Parigi per la prima volta come studente di scambio dagli Stati Uniti: aprire un salone di tè qui che servisse le torte americane di sua madre. Si è riqualificato come barista a La Caféothèque (sopra) e nel 2016 ha aperto il suo piccolo negozio nel Marais settentrionale, Fringe.
The place
Le pareti del café sono appese con fotografie di Hargrove e altri, un’estetica che funziona in un quartiere pieno di fotografi, cineasti e la più alta concentrazione di gallerie di Parigi.
Ma il punto principale della Frangia è il caffè. Hargrove è un personaggio gentile che è diventato un fanatico dell’estrazione del caffè. Il suo ideale è la coerenza: ogni singola tazza deve essere buona. Quindi ha solo due caffè accuratamente selezionati (uno keniota, uno etiope) e ha scritto una ricetta precisa per ciascuno per il suo staff. Ad esempio, il tempo di estrazione — il periodo di dissoluzione del caffè macinato in acqua per risvegliare tutti i suoi oli e il suo potenziale — deve essere entro un secondo dall’obiettivo. Se la deviazione è più grande, il barista deve fare di nuovo la tazza. Un mio amico (a cui piace il suo caffè a 27 secondi) ha recentemente inoltrato un messaggio di testo apologetico che ha ricevuto da Hargrove, che aveva appena scoperto che un membro dello staff aveva servito una tazza con un tempo di estrazione troppo breve. L’amico non si era nemmeno lamentato.
La perfezione non è a buon mercato: un caffè latte costa circa €5. Hargrove lavora tutte le ore e paga fortune nella sicurezza sociale per il suo personale, ma dice che la gioia dei clienti (molti di loro espatriati anglofoni e turisti) lo rende utile. Una donna tornò alla fine della giornata per dire: “Il tuo caffè era così buono che ore dopo lo stavo ancora assaggiando in bocca.”
Le torte di Fringe sono un omaggio alla madre di Hargrove. Ha portato la sua ricetta per un brownie espresso al pepe nero a Parigi. Indipendentemente da lei, Fringe ha sviluppato due alimenti di marca: i biscotti (che alcuni americani hanno chiesto di ordinare anche dopo il ritorno negli Stati Uniti) e i rotoli di cardamomo.
5 Rue Villedo, Parigi 75001
- Buono per: tranquillità
- Non così buono per: buzz e guardare la gente
La storia
Nel 2010 il New York Times Magazine ha pubblicato un articolo intitolato “Perché il caffè a Parigi è così male?”Il fotografo della storia era il francese Nicolas Clerc. Il concerto lo ha interessato al caffè, così è andato a New York per saperne di più. Nel 2012 ha trasformato un appartamento al piano terra nel centro di Parigi in una caffetteria.
The place
Télescope serve caffè da molti paesi diversi e torrefattori. Il cibo è franco-americano, compreso tutto, dai croissant al pane alla banana, e Clerc cuoce il suo pane a lievitazione naturale al piano di sotto.
Era solito fotografare orologi, con i loro intricati meccanismi fatti saltare in aria in manifesti pubblicitari di dimensioni da parete. Ora applica la sua ossessione per i dettagli al caffè. La sua definizione di una buona tazza: “Quando sorridi.”Il gusto dovrebbe svilupparsi in 15 secondi, dice, ed è fondamentale evitare il rischio di un “secondo gusto” amaro, il segno rivelatore di un’estrazione andata male.
L’arredamento di Télescope è minimalista: travi color crema, tavoli in legno e una singola fotografia che cambia mensilmente. Probabilmente l’elemento più evidente nel piccolo posto è la massiccia caldaia Uber sul bancone, su cui Clerc prepara liscio, caffè filtro fruttato — quasi come tisane, dice. È riuscito a spostare molti dei suoi clienti dal cappuccino al caffè filtro.
Come la maggior parte delle caffetterie parigine, Télescope ha una clientela franco-internazionale. Daybreak è per lo più per i genitori locali, poi vengono gli espatriati e più tardi i turisti. Questa tranquilla e graziosa strada offre una tregua dalla città più densamente popolata d’Europa, dove l’inferno è altre persone.
45 Rue de Saintonge, Parigi 75003
- Buono per: una buona, veloce, economico coppa che ti trasporta 150 anni indietro nel tempo
- Non così buono per: vagabondaggio per ore — il posto è troppo piccolo
La storia
Il Café Tortoni era un 19 ° secolo, punto di riferimento di parigi, patrocinato da “le tout Paris”, da Flaubert a Talleyrand, scritto da honoré de Balzac, Proust e Poe, e dipinto da Manet. Ha chiuso nel 1893, ma nel 2017 una versione tributo ha aperto nel Marais, in un ex laboratorio di elettricista a un minuto a piedi da Fringe.
The place
In realtà, il caffè qui è solo un ripensamento: lo spazio è in gran parte occupato da una profumeria, L’Officine Universelle Buly 1803, un marchio dall’estetica “ottocentesca”. Ma nello spazio rimasto, i proprietari hanno installato un bancone da caffè in marmo e legno con un paio di sgabelli. Dietro il bar è appeso il menu originale del Café Tortoni del 19 ° secolo, con prezzi in centesimi. Non costa molto di più oggi: circa €1,50 per un ottimo espresso al bancone, con il cinguettio di un vero uccello in gabbia per esaltare l’esperienza. Prendi anche una madeleine su un piatto d’argento. Non ho mai visto un caffè come questo.
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