La vaniglia è l’unico frutto commestibile della famiglia delle orchidee, la più grande famiglia di piante da fiore del mondo. È un’orchidea tropicale e ci sono più di 150 varietà di vaniglia, anche se solo due tipi – Bourbon e Tahitian — sono usati commercialmente.
La vaniglia cresce all’interno della banda di 20 gradi su entrambi i lati dell’Equatore ed è originaria delle Americhe. La vaniglia che conosci meglio, Vanilla planifolia (nota anche come fragrans), tradizionalmente è cresciuta selvaggia sul lato del Golfo Atlantico del Messico da Tampico intorno alla punta nord-orientale del Sud America, e da Colima, Messico all’Ecuador sul lato Pacifico. È cresciuto anche in tutti i Caraibi.
Gli Olmeca sulla costa del Golfo del Messico furono forse i primi ad usare la vaniglia come aroma nelle bevande. Prima di ciò, la vaniglia veniva usata come fragranza nei templi e i fiori venivano collocati all’interno di amuleti per proteggere chi li indossava dal malocchio.
Il popolo Totonaca della costa del Golfo del Messico fu probabilmente il primo popolo ad addomesticare la vaniglia. Continuano a coltivare il frutto che ritengono sia stato dato loro dagli dei. La vaniglia è una parte sacra e molto importante della loro cultura e della loro vita.
Vanilla lasciò il Messico all’inizio del 1500 su navi dirette in Spagna. Originariamente si credeva solo per avere valore come profumo. Fu solo quando Cortes arrivò nel 1519 che scoprirono che era anche usato come sapore.
Fino alla fine del 19 ° secolo, il Messico aveva il monopolio sulla coltivazione della vaniglia, ma ora il Madagascar cresce la maggior parte del raccolto mondiale. Altri paesi che coltivano la vaniglia includono Costa Rica, Guatemala, Uganda, Kenya, Cina, India, Indonesia, Papua Nuova Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, Hawaii e altre isole del Pacifico.
La vaniglia è la coltura agricola più laboriosa del mondo, motivo per cui è così costosa. Possono essere necessari fino a tre anni dopo che le viti sono state piantate prima che compaiano i primi fiori. I frutti, che assomigliano a grandi fagiolini, devono rimanere sulla vite per nove mesi al fine di sviluppare completamente il loro aroma caratteristico. Tuttavia, quando i fagioli vengono raccolti, sono ancora parzialmente verdi e quindi non hanno né sapore né fragranza. Sviluppano queste proprietà distintive durante il processo di polimerizzazione e asciugatura.
Quando i fagioli vengono raccolti, possono essere essiccati interamente al sole. Tuttavia, in molti paesi vengono trattati con acqua calda o calore e vengono quindi posti al sole ogni giorno per settimane o mesi fino a quando non si sono ridotti al 20% della loro dimensione originale. Al termine di questo processo, i fagioli vengono ordinati per dimensione e qualità. Poi riposeranno per un mese o due per finire di sviluppare il loro pieno sapore e fragranza. Quando vengono spediti in tutto il mondo, il loro aroma è davvero notevole!
Poiché la vaniglia è sempre stata così preziosa, ha una lunga storia di rapine e intrighi. In Madagascar, il fruscio della vaniglia è stato un grosso problema quando il prezzo della vaniglia è ad un alto ciclico. I coltivatori marchiano i singoli fagioli con i perni o un coltello quando sono verdi ed i segni rimangono dopo che i fagioli sono asciugati. Ogni volta che qualcuno sospetta che i loro fagioli sono rubati, possono determinare dal tatuaggio distintivo se i fagioli sono loro.
Bourbon vanilla prende il nome dall’isola ora conosciuta come Reunion. All’inizio del 19 ° secolo era conosciuto comele Bourbon. Lo stock vegetale di vaniglia Bourbon proveniva originariamente dal Messico. La vaniglia bourbon e la vaniglia messicana sono essenzialmente le stesse anche se il suolo e il clima possono produrre sottili differenze di sapore.
Tahitian vanilla plant stock anche originariamente proviene dal Messico ed è una croce di vaniglia planifolia e Vaniglia odorata. La modificazione genetica ha cambiato il suo sapore e la sua fragranza ed è ora considerata la sua specie. È significativamente diverso dal bourbon e dalla vaniglia messicana.
Gli Stati Uniti sono il più grande consumatore mondiale di vaniglia, seguiti dall’Europa, in particolare dalla Francia. Tra 1400 e 2300 tonnellate di vaniglia essiccata viene prodotta in tutto il mondo ogni anno. Questo è significativamente inferiore al cacao (cioccolato) e al caffè, che ha milioni di contenitori di cacao e chicchi di caffè.
La vaniglia non viene utilizzata solo come aroma in alimenti e bevande, ma anche nei profumi. Viene anche utilizzato in molte applicazioni industriali come un aroma per medicinali e come fragranza per nascondere il forte odore di pneumatici in gomma, vernici e prodotti per la pulizia. Tuttavia, in questi giorni la maggior parte delle fragranze di vaniglia e gran parte degli aromi di vaniglia sono imitazioni.
L’industria lattiero-casearia utilizza una grande percentuale della vaniglia del mondo in gelati, yogurt (freschi e surgelati) e altri prodotti caseari aromatizzati. Nonostante tutte le meravigliose scelte di gelato disponibili sul mercato, la maggior parte dei clienti dice: “Fai la mia vaniglia!”
Poiché la vaniglia è molto richiesta e perché è così costosa, i sintetici sono spesso usati al posto della vaniglia naturale. Infatti, il 98% della vaniglia utilizzata come aroma e fragranza è sintetica. Una nuova generazione di vanillas imitazione minacciano l’esistenza dell’industria della vaniglia. Molte aziende sostituiscono l’imitazione della vaniglia e poi la chiamano “aromi naturali” sull’etichetta. Ciò indebolisce i coltivatori, che non possono competere con le vanillas sintetiche più economiche, e molti coltivatori hanno strappato i loro raccolti e lasciato la loro terra in cerca di lavoro nei paesi industrializzati.
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