- La Caféothèque, 4e Arrondissement.
- Coutume, 7e arr.
- La Fontaine de Belleville, 10e Arrondissement.
- Fringe, 3e Arrondissement
- Telescope, 1e arr.
- Grand Café Tortoni, 3e Arrondissement
er was altijd één ding mis met Parijse cafés: de koffie. Eeuwenlang dronken mensen in de gastronomische hoofdstad van de wereld goedkope harde dingen gemaakt van Robusta bonen, geteeld in de Franse koloniën. (Het grootste deel van de wereld geeft de voorkeur aan gladdere, aromatische Arabicabonen.)
traditioneel socialiseerden de Fransen zich rond wijn. Dus wat koffie betreft, kozen de meeste brasseries en restaurants in Parijs voor middelmatigheid: ze accepteerden espressomachines (en al het andere van lepels tot parasols) vrij van een groot koffiemerk, in ruil voor het serveren van de producten van dat merk. Koffie werd een handelswaar, bijna als kraanwater. Het werd meestal zwart genomen met oodles suiker om de smaak van de echte koffie te verhullen — “een verschrikkelijk einde aan een fantastische maaltijd”, herinnert het zelf-gepubliceerde boek Paris Coffee Revolution, van Anna Brones en Jeff Hargrove, zelf eigenaar van het uitstekende Fringe café.
de “revolutie” in de titel van het boek begon ongeveer een decennium geleden, toen onafhankelijke koffiebranders en cafés begonnen op te duiken rond Parijs. Veel van de pioniers waren immigranten, die goede koffie hadden ontdekt in hun geboorteland Australië of de VS. Franse media gelabeld de nieuwe golf ” la tendance Australienne — – de Australische trend.
de locatie van de revolutie was in de jongere, hipper, Brooklyneske oostelijke kant van de stad, breed van Belleville tot aan de Marais. Deze nieuwe cafeïnehotspots vonden een publiek in een steeds internationaler wordende, hardwerkende stad die behoefte had aan een meer op het kapitalisme afgestemde drank dan aan wijn. Tegenwoordig is de stad van de sommelier bezet door barista ‘ s. Alles, van de platte witte tot de bevroren mochaccino, is geland in Parijs, met havermelk als je wilt.
waar naartoe
de onderstaande lijst is niet het resultaat van een wetenschappelijk onderzoek naar de beste koffiebars van Parijs. Ik heb veel voorbeeldige leveranciers weggelaten, zoals Radiodays, Zouzou, Dose, Holybelly, en zelfs de koffietafels op Station F, de tech start-up hub in het 13e arrondissement. Elke maand gaan er nieuwe plaatsen open. Dit is gewoon een persoonlijke selectie van zes koffiehuizen waar ik een bezoekende koffiesnob naar zou sturen.
52 Rue de l ‘ Hôtel De Ville, Parijs 75004
- goed voor: aanbidding bij de fontein van de Parijse koffierevolutie
- niet zo goed voor: decor
het verhaal
in 2005 opende Gloria Montenegro, een voormalig Guatemalteekse ambassadeur in Frankrijk, een koffiehuis met grote ambities. Ze bedacht wat ze “caféologie” noemt, wat ze omschrijft als “een methode om koffie te proeven die is geïnspireerd door Oenologie”. Ze werkte samen met oenologen aan het concept van “grands crus of coffee”. Ze bedoelde La Caféothèque als “het huis waar mijn utopia werd gehost”.Insiders beschouwen Montenegro als de moeder van de Parijse koffierevolutie, de persoon die hier speciale koffie bracht. Veel van de toekomstige revolutionairen kregen op zijn minst een deel van hun opleiding in La Caféothèque; het runt een “school” van koffie voor zowel amateurs en profs.
de plaats
het café zelf is verdeeld over meerdere zalen. Er is een klein terrasse, waar u autowasmen kunt inademen met uw latte. Maar de enorme ambachtelijke brander karnen weg aan de voorkant van de winkel is een statement: La Caféothèque is serieus over koffie.
47 Rue De Babylone, Parijs 75007
- goed voor: weekend brunches en in toenemende mate doordeweekse lunches met seizoensgebonden producten, onder chef-kok Cyril Bermond
- niet zo goed voor: werken — het is niet de bedoeling van de plaats
in 2010 richtten de Fransman Antoine Nétien en de Australiër Tom Clark de Coutume coffee company op. Hun weddenschap was dat Paris klaar was voor goede koffie. Immers, de Fransen waren al afgestemd op proefnoten, ambachtelijke uitmuntendheid en terroir in bijna elke andere opneembare stof.
de Franse bureaucratie gaf het duo geen licentie voor een mobiele koffiewagen, dus opende ze een winkel in plaats daarvan. Franse bankiers waren niet enthousiast om te lenen aan een bizarre koffie onderneming, totdat ze zagen, in de bijlage bij coutume ’s business plan, foto’ s van prachtige coffeeshops met latte kunst uit de hele Engelstalige wereld. De gok heeft gewerkt. Het bedrijf heeft nu zes verkooppunten in Parijs, één in Genève en een eigen groothandel vleugel.De place
de place
voor al zijn Australische roots en de reizen van de eigenaren naar koffietelers over de hele wereld biedt coutume’ s vlaggenschip café in de Rue De Babylone een uitgesproken Parijse ervaring: tafelservice, Franse banketbakkers, warme lunches en een ontmoedigende houding ten opzichte van laptops. Dit is bedoeld als een “plek om te wonen”, niet als een “werkplek”, zegt Tom.
de barista ’s komen om 7 uur’ s ochtends aan om de espresso te kalibreren en Coutume heeft een “Smart Roaster machine”van €200.000 gekocht. Coutume heeft ook een eigen koffiebranderij. Ongeveer de helft van de verkopen zijn groothandel, naar restaurants, dus het merk heeft een onevenredige impact op de Parijse koffiecultuur.Geleidelijk wordt het lokale publiek scherper: Clark kijkt uit naar de dag dat Franse klanten routinematig slechte koffie terugsturen, zoals ze dat doen met overdone steaks.
31-33 Rue Juliette Dodu, Parijs 75010
- goed voor: een buurtplaats om de wereld voorbij te zien gaan
- niet zo goed voor: soms serveert de Odd dud cup
de plaats
bijna uniek in het speciale koffie universum van de stad, de Frans-Amerikaanse eigendom Fontaine de Belleville opereert vanuit een klassiek Parijse setting: een omgebouwd traditioneel café met hoefijzerbar, spiegelwanden en tegelvloeren. De Fontaine maakt deel uit van een kleine maar groeiende koffieketen waarvan het hoofdkantoor zich bevindt in de nabijgelegen Brûlerie de Belleville, een boetiek met braadstukken in deze multi-etnische, hipsteriserende, vroeger arbeidersklasse wijk in het oosten van Parijs.
het café is gespecialiseerd in filterkoffie, waarnaar het gekscherend verwijst met de traditionele, denigrerende Franse term voor het spul: “jus de chaussette”, of “sokensap”. (De term komt vermoedelijk uit de Frans-Pruisische Oorlog van 1870, toen Franse soldaten hun koffie door hun sokken filterden.)
The Fontaine heeft goede bonen, een jonge klantenkring, een rustig terras, goed gekozen muziek en jazzconcerten op zaterdagmiddag. Aan de keerzijde, niet alle barista ‘ s zijn koffie nerds, en het is soms te zien.
106 Rue De Turenne, Parijs 75003
- goed voor: ultra-nauwkeurige brouwen, koekjes, kardemomrolletjes en vriendelijkheid
- niet zo goed voor: grote groepen
Jeff Hargrove was een Amerikaanse reclamefotograaf die niets wist van koffie tot hij op een dag in 2013 het Broken Arm café in Parijs binnenliep. Hij was de enige klant, dus de barista nam de tijd om hem een reeks verschillende extracties van dezelfde koffie te geven.
Hargrove zag het licht. Het stuurde hem een deel van de weg terug naar een droom die hij had gehad toen hij Parijs voor het eerst ontdekte als uitwisselingsstudent uit de VS: om hier een theesalon te openen waar zijn moeders Amerikaanse taarten geserveerd werden. Hij werd omgeschoold als barista in La Caféothèque (boven) en opende in 2016 zijn winkeltje in de noordelijke Marais, Fringe.
the place
de muren van het café zijn gehangen met foto ‘ s van Hargrove en anderen, een esthetiek die werkt in een buurt vol fotografen, filmmensen en de hoogste concentratie galeries in Parijs.
maar het belangrijkste punt van Fringe is de koffie. Hargrove is een zachtaardig karakter dat een fanaat is geworden over koffie-extractie. Zijn ideaal is consistentie: elke beker moet goed zijn. Hij heeft dus slechts twee zorgvuldig geselecteerde koffies (een Keniaan, een Ethiopiër) en hij heeft voor elk een precies recept voor zijn personeel geschreven. Bijvoorbeeld, de extractietijd — de periode van het oplossen van de gemalen koffie in water om al zijn oliën en potentieel te wekken — moet binnen een seconde van het doel. Als de afwijking groter is, moet de barista de beker opnieuw maken. Een vriend van mij (die zijn koffie op 27 seconden houdt) stuurde onlangs een verontschuldigend SMS-bericht dat hij kreeg van Hargrove, die net had ontdekt dat een staflid een kopje had geserveerd met een te korte extractietijd. De vriend had niet eens geklaagd.Perfectie is niet goedkoop: een café latte kost ongeveer € 5. Hargrove werkt alle uren en betaalt fortuinen in de sociale zekerheid voor zijn personeel, maar zegt de vreugde van de klanten (velen van hen Engelstalige expats en toeristen) maakt het de moeite waard. Een vrouw kwam aan het eind van de dag terug om te zeggen: “Je koffie was zo lekker dat ik het uren later nog in mijn mond proefde.”
Fringe ’s cakes zijn een eerbetoon aan Hargrove’ s moeder. Hij heeft haar recept voor een zwarte peper espresso brownie naar Parijs gebracht. Onafhankelijk van haar, Fringe heeft twee handelsmerk voedingsmiddelen ontwikkeld: de koekjes (die sommige Amerikanen hebben gevraagd om te bestellen, zelfs na terugkeer naar de VS) en de kardemom broodjes.
5 Rue Villedo, Parijs 75001
- goed voor: rust
- niet zo goed voor: buzz en mensen kijken
het verhaal
in 2010 publiceerde The New York Times Magazine een artikel met de titel “Why is Coffee in Paris so Bad?”De fotograaf op het verhaal was de Fransman Nicolas Clerc. Hij was geïnteresseerd in koffie, dus ging hij naar New York om meer te leren. In 2012 verbouwde hij een gelijkvloers appartement in het centrum van Parijs tot een coffeeshop.
the place
Telescope serveert koffie uit verschillende landen en roosters. Het eten is Frans-Amerikaans, inclusief alles van croissants tot bananenbrood, en Clerc bakt zijn eigen zuurdesem brood beneden.
hij fotografeerde horloges, waarvan de ingewikkelde mechanismen werden opgeblazen tot reclameposters ter grootte van een muur. Nu past hij zijn obsessie voor detail toe op koffie. Zijn definitie van een goede beker: “als je lacht.”De smaak moet zich ontwikkelen over 15 seconden, zegt hij, en het is cruciaal om het risico van een bittere “tweede smaak”, het verklikkerlicht teken van een extractie verkeerd gegaan te vermijden.
het decor van Télescope is minimalistisch: crème balken, houten tafels en een enkele foto die maandelijks verandert. Waarschijnlijk het meest opvallende item in de kleine plaats is de enorme Uber-boiler op de toonbank, waarop Clerc gladde, fruitige filterkoffies bereidt — bijna als kruidenthee, zegt hij. Hij is erin geslaagd om veel van zijn klanten te verplaatsen van cappuccino naar koffiefilter.Net als de meeste Parijse koffiehuizen heeft Télescope een Frans-internationale klantenkring. Dageraad is meestal voor lokale ouders, dan komen de expats en later de toeristen. Deze rustige mooie straat biedt een onderbreking van Europa ‘ s meest dichtbevolkte stad, waar de hel is andere mensen.
45 Rue De Saintonge, Parijs 75003
- goed voor: een goede, snelle, goedkope beker die je 150 jaar terug in de tijd vervoert
- niet zo goed voor: uren rondhangen — de plaats is te klein
Het verhaal
Het Café Tortoni was een 19e-eeuwse Parijse landmark van het prachtige door “le tout Paris”, van Flaubert aan Talleyrand, geschreven door Balzac, Proust en Poe, en geschilderd door Manet. Het werd gesloten in 1893, maar in 2017 opende een tribute versie in de Marais, in een voormalige elektricien werkplaats op een minuut lopen van Fringe.
de plaats
in feite is de koffie hier slechts een bijzaak: de ruimte wordt meestal bezet door een parfumwinkel, L ‘ officine Universelle Buty 1803, een merk met een “19e-eeuwse esthetiek”. Maar in de ruimte die overbleef, installeerden de eigenaren een marmer-en-houten koffietafel met een paar krukken. Achter de bar hangt het 19e-eeuwse menu van het originele Café Tortoni, met prijzen in centimes. Het kost vandaag niet zoveel meer.: ongeveer € 1,50 voor een uitstekende espresso aan de toonbank, met het getjilp van een echte gekooide vogel om de ervaring te verhogen. Neem ook een madeleine op een presenteerblaadje. Ik heb nog nooit zo ‘ n café gezien.
hebben we uw favoriete Parijse koffie-outlet gemist? Of, kunt u ons vertellen waar een perfecte koffie te vinden in een van onze andere Ft Globetrotter steden? Klik hier om ons te vertellen en we kunnen uw antwoord publiceren.