O Laboratório de nutrição: Como Fazer Tacos Al Pastor Em Casa

tenho vindo a trabalhar sobre esta receita para mais do que qualquer outra receita em que trabalhei. O número de vezes que eu disse para Erin, “claro, vá em frente e colocá-lo na agenda para a próxima semana,” apenas para trocá-lo no último minuto, porque eu não estava feliz com os resultados é um número maior do que eu gostaria de contar. Mas finalmente, estou muito satisfeito com os resultados.

tudo começou há cerca de um ano e meio, quando as boas pessoas da Columbus Food Adventures me levaram em uma turnê whirlwind taco de Columbus, Ohio, que, acredite ou não, tem alguns dos melhores caminhões de tacos do país. Particularmente impressionantes foram os tacos al pastor de Taqueria Los Guachos.

ali, na verdadeira forma de pastor al, as fatias finas e finas de espádua de porco, numa mistura de chilies e aromáticos coloridos de vermelho vivo com achiote. As fatias são então empilhadas em um espeto vertical, formando um trompo grande, em forma de sino( ponta giratória), que fica coberto com uma cebola e abacaxi, e lentamente roda na frente de uma grade vertical. Se há uma razão que se assemelha shawarma ou doner kebab, é porque o conceito foi introduzido pela primeira vez no México por imigrantes libaneses.

Como o luccasgon rodadas, lentamente cozinha, a gordura da carne de porco ombro escorrendo para fora e em toda a superfície da carne, regando-a como batatas fritas. À medida que cada camada exterior de carne se cristaliza, a taquera a barbeia com uma faca afiada, pegando-a em uma tortilha de milho macia antes de enchê-la com um pouco de abacaxi torrado, salsa, coentros e cebolas. É uma coisa gloriosa. Suculento e crocante com um sabor de chili temperado por abacaxi assado.

ele realmente não tem muita fumaça, por si só-o fogo é geralmente um simples fogo de gás-mas ele recebe um pouco de chamuscado. Os que sabem pedirão que o deles seja cozinhado extra-crisp no plancha depois de ter sido cortado. Os resultados são quase como bacon em sua suculência.A questão é: podemos replicar isto em casa?

Meaty Matters

the problems with such an endeavor are immediately obvious. Primeiro, há o básico. Qual é a melhor carne para usar? Como é que o corto tão fino? E a marinada? Há uma altura ideal para marinar? Depois há a questão de cozinhar as coisas. Podemos replicar uma rotisserie vertical? Há alguma outra opção viável que funcione?

comecei por abordar a carne. Normalmente, al pastor é feito com porco desossado ombro cortado super, super fino. Se você tiver a sorte de viver perto de um mercado de carne Mexicana, você provavelmente pode encontrá-lo bem no balcão de carne. O resto de nós precisa de fazer mais trabalho. Decidi testar o ombro de porco juntamente com algumas alternativas fáceis de encontrar.Esta é uma pá de porco:

é um pedaço grande e pesado de carne com um par de ossos estranhamente moldados no meio e um monte de casca. A menos que você tenha anos de experiência massacrando, limpá-lo sem mutilar não é uma tarefa fácil. Então, Que vantagens oferece?Por um lado, está cheio de sabor. Com carne, quanto mais um animal usa um conjunto particular de músculos, mais sabor eles vão adquirir. Os ombros de porco são usados extensivamente durante toda a vida do porco, tornando-os extremamente porky e cheios de gordura e tecido conjuntivo que se decompõe em gelatina rica e untuosa, à medida que lentamente Rosta. Mas para que o porco seja macio, deve ser fatiado fino e deve ser cozido lentamente.

este tipo de corte não é fácil de fazer com o equipamento que você tem em casa, o que nos leva a…

lombo de porco. Cortado das costas do porco para as patas traseiras( os presuntos), o lombo é muito mais fácil de trabalhar (é fácil encontrar um assado de lombo desossado), é relativamente fácil de cortar, e é mais macio do que o ombro. Tudo isto são coisas boas. O problema é que lhe falta gordura e tecido conjuntivo, tornando-o propenso a secar enquanto cozinha.

A opção final que eu tentei foi barriga de porco:

O fattiest corte de todos (é o que bacon é feito de), barriga de porco é embalado com sabor e do tecido conjuntivo. Pode ser um pouco difícil de talhar corretamente—você tem que remover a casca e quaisquer pequenos ossos costeletas restantes—mas é relativamente fácil de cortar fino, e—eu pensei—deve produzir tacos extremamente suculentos.

tentei cortar cada pedaço de carne (contra o grão, é claro!) em lençóis finos, mas não podia obtê-los tão finos quanto necessário para o próprio al pastor.

em vez disso, recorri a esmagá-los, deitando-os num saco de plástico aberto e pesado e esmagando-os repetidamente com o fundo de uma frigideira.

os pedaços de carne resultantes eram tão largos quanto eu queria, com a vantagem adicional de ter uma pequena quantidade de tenderizing ocorrer também.

Para cozinhar a carne, eu comecei com uma base receita de marinada e grelhada as fatias diretamente, ao invés de incluir tentando empilhá-los e cortá-los—tudo o que eu estava interessado neste ponto foi o sabor e a textura de cada corte.

parece que a barriga está gordurosa. Um pouco gordo demais para isto. O ombro era óptimo, mas o lombo era muito mais fácil de matar. Por uma questão de facilidade, decidi usar uma combinação de lombo e barriga. Eles se complementam perfeitamente quando se trata de sabor e gordura. A barriga pode ser um pouco difícil de cortar, mas por agora teria de servir.

revelações de Marinação

a base de sabor para al pastor é bastante bem definida. A marinada é essencialmente um molho adobo—a feito com chilies, alho e vinagre, juntamente com qualquer outra aromática que você gostaria.

utilizar pimentões frescos e secos é essencial. Devem ser flexíveis e flexíveis. Se as suas malaguetas são estaladiças, migalhas ou secas, é porque são velhas e, provavelmente, todo o seu sabor dissipou-se juntamente com a sua humidade. Faz um favor a ti próprio, deita fora as velhas malaguetas, e arranja umas novas. Descobri que uma combinação de chili de ancho ricos e passas, juntamente com chili de guajillo brilhante, era um grande complemento da carne de porco. Torrei-as numa panela seca antes de as embeber em caldo de galinha.

Achiote é uma especiaria levemente terrestre e ligeiramente amarga com uma cor vermelha brilhante. Vem em pasta, Pelete e em pó. Eu pessoalmente acho o pó mais fácil de armazenar e trabalhar com, Embora qualquer forma vai fazer.

para obter o máximo sabor a partir dele, brindar em óleo é essencial. Para a minha marinada, Torro o pó de achiote juntamente com com cominhos em pó e orégãos mexicanos.

se você é um leitor regular desta coluna, você saberia que as marinadas são em grande parte um tratamento de superfície. Ou seja, eles não penetram particularmente longe em um pedaço de carne; é na ordem de um milímetro ou dois por dia, e fica consideravelmente mais lento quanto mais fundo a carne fica. A questão é que, na maioria das aplicações, não há muita razão para marinar além de algumas horas.

mas há exceções a esta regra, e eles envolvem principalmente sal.O sal é especial. Veja, ao invés de simplesmente saborear carne trabalhando-se entre as fibras musculares, ele realmente altera a estrutura da carne, principalmente por causar certas partes da proteína miosina a se tornar dissolvível na água.

o que é que isto consegue? Bem, pela dissolução de miosina, a estrutura muscular é muito solto, permitindo-lhe reter mais umidade (este é o princípio por trás de salga), e mais importante, neste caso, permite que as proteínas entre grupos musculares para cross-link, levando-os a vara para o outro.

é por Isso que, por exemplo, salsichas obter um bom bouncy, textura crocante, e por isso que se você remover o sal de um, torna-se quebradiço e seco (veja aqui para mais informações sobre a salga e enchidos, e para alguns mais profundo científica informações sobre o processo de salga de carne.

isto está tudo bem e bem, mas por que é importante para tacos al pastor?

O problema é que, em uma bem feito luccasgon de carne, como o escultor fatias de carne, que deve sair em coerente fatias, não desaba, e ele deve ter uma quase cura, de bacon-como textura úmida, suculenta e crocante como oposição a friável ou calcário—dois sinais seguros de que há algum salga de ação. Para chegar a esta fase, você precisa de cerca de 1 a 2% de sal por unidade de peso de carne, e pelo menos algumas horas de marinação tempo.

com uma boa marinada saborosa, você poderia apenas grelhar a carne e chamá—la de um dia—muitas receitas respeitáveis e deliciosas fazem exatamente isso-mas não é isso que eu estou atrás aqui. O que eu quero é a sério. Textura curada, pedaços crocantes, fatias raspadas e tudo.

isto requer um pouco de afinação.

ficar em forma

o meu primeiro pensamento foi por que não construo um trompo em miniatura?

eu tentei colocar minha carne marinada em um recipiente Deli vazio do tamanho de um quarto antes de permitir que ele descanse durante a noite (a fim de proteínas para cruzar e para a carne para curar ligeiramente). Depois, enfiei um espeto mesmo no meio, inverti tudo, Tapei – o com um ananás, e construí uma base a partir do fundo do ananás, na qual a cabeça do espeto podia descansar, permitindo que tudo ficasse em pé sob o seu próprio apoio.

até agora tudo bem.

para cozinhá-lo, preparei o anel do meu sistema de Weber Gourmet Wok Grade. Ao colocar carvão em torno do perímetro da grade de carvão, bem como diretamente em cima da grade wok, eu fui capaz de criar um sistema de aquecimento vertical que cozinhou a carne de porco e ananás de todos os lados simultaneamente.

eu tenho que dizer, ele parecia muito bad ass, e surpreendentemente, ele funcionou relativamente bem, ainda que com uma tonelada de mexer, abrasador as minhas mãos para a manobra pegajoso carne de porco suco coberto de abacaxi, adicionando mais brasas, depois de perceber que ia levar muito mais tempo do que o esperado, entretendo os convidados, enquanto a sua carne de porco cozida, etc.

em resumo, funcionou, mas não foi divertido ou fácil.

preguiçoso por volta de

aqui está uma coisa para lembrar: cozinhar em um cuspe vertical pode parecer um método de cozimento rápido-as camadas externas da carne estão queimando e crocante afinal de contas, certo?- mas na realidade, é um processo de cozedura lenta e rápida em dois estágios. Enquanto o taquero está ocupado cortando as camadas exteriores do trompo, as camadas dentro ainda são lento-cozinhar, fazendo com que a carne para quebrar e amaciar. Isto é, em conjunto com corte fino e cura, é por isso que mesmo um corte duro como ombro pode sair suave e suculento quando cozido. Só depois das camadas interiores de carne serem expostas é que cozinham depressa.Por que não separar as duas fases da cozedura? Voltei a um método que empregei ao fazer giroscópios de cordeiro Greco-Americano: embalar a carne em uma panela de pão antes de cozinhar. Até então, assando-o lentamente no forno (ou no lado fresco de uma grelha), eu poderia obter a carne tão macia como eu gostava antes de cortá-lo e terminá-lo sob o grelhador ou em uma frigideira.

o método funcionou como um encanto, especialmente se você deixar a carne cozida descansar no frigorífico até refrigerado antes de cortá-lo.Para que conste, aqui está o aspecto da carne insuficientemente salgada quando se tenta cortá-la.:

e isto é o que parece se foi salgado como deve ser.

vês a diferença?

o único espinho no meu lado foi a barriga de porco, que para ser franco, não é fácil de chegar ou cortar corretamente. A solução fácil? Usa bacon. Bacon já está curado, já fino-fatiado, e uma vez combinado com a carne marinada, mistura-se bem no fundo, adicionando riqueza gordurosa e juiciness sem sobrepor-se com o seu sabor fumado.

como o pastoreio cozinha, exala uma tonelada de sucos e gordura. Está tudo bem.

a gordura é o meio ideal para recriar a carne cortada em uma frigideira (e para pintar um ananás antes de assar), e os sucos podem ser adicionados à carne crocante para adicionar algum sabor e umidade extra de volta à mistura.*

* algumas pessoas especulam que o ananás adicionado ao topo de uma trompa de al pastor vai amaciar a carne enquanto cozinha. Embora seja verdade que os Ananases contêm uma enzima que irá quebrar a proteína de carne, no caso de al pastor, não tem esse efeito. A enzima desativa devido ao calor muito antes de ter a chance de quebrar qualquer proteína, particularmente nas camadas internas de carne, que não ficam expostas a qualquer suco de abacaxi pingando até muito tempo depois que o abacaxi foi totalmente cozido. O efeito do abacaxi é apenas para o sabor, assim ele pode ser adicionado após o fato, sem diferença real.

eu sei que disse isto, mas esta receita demorou muito tempo e um monte de fracassos até que eu finalmente acertasse. Eu estimaria em várias dezenas de falhas nos últimos dois anos. Mas quando algo finalmente resulta, faz todo o processo valer a pena, fracassos e tudo mais.

eu sei que os cães concordariam, e não só porque eles têm que comer a maioria dos fracassos.

bonita, não é?

o único problema que você pode ter é que, bem, a receita demora muito tempo. Uma noite para curar. Mais uma noite depois de assar para voltar a montar e ficar em fatias. Dito isto, o tempo de atividade real é notavelmente baixo, e a maior parte dele pode ser feito com antecedência. Uma vez que o pastor-pão está cozido, pode descansar na geladeira por alguns dias antes de cortar e bolsas para servir, o que significa que, se você está planejando um jantar, que requer apenas alguns minutos de trabalho no dia-a-dia para obter os melhores tacos al pastor, você vai encontrar fora de um real taqueria.Para mim, não é uma má troca.

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