Laboratorul alimentar: cum să faci Tacos al Pastor acasă

lucrez la această rețetă de mai mult timp decât orice altă rețetă la care am lucrat vreodată. De câte ori I-am spus lui Erin: „sigur, dă-i drumul și pune-l în program pentru săptămâna viitoare”, doar pentru a-l schimba în ultimul moment pentru că nu am fost mulțumit de rezultate este un număr mai mare decât îmi pasă să număr. Dar, în sfârșit, sunt destul de mulțumit de rezultate.

totul a început acum un an și jumătate, când oamenii buni de la Columbus Food Adventures m-au dus într-un turneu whirlwind taco în Columbus, Ohio, care, credeți sau nu, are unele dintre cele mai bune camioane taco din țară. Deosebit de impresionante au fost pastorul tacos al Din Taqueria Los Guachos.

acolo, în forma adevărată al pastor, taqueras marinează felii subțiri, subțiri de umăr de porc într-un amestec de ardei iute și aromatice colorate roșu aprins cu achiote. Feliile sunt apoi stivuite pe o frigăruie verticală, formând un trompo mare, în formă de clopot (vârf rotativ), care se acoperă cu o ceapă și ananas și se rotește încet în fața unui grătar vertical. Dacă există un motiv pentru care seamănă cu shawarma sau Doner kebab, este pentru că conceptul a fost introdus pentru prima dată în Mexic de către imigranții libanezi.

pe măsură ce trompo se învârte, se gătește încet, grăsimea de pe umărul de porc picurând afară și pe suprafața cărnii, lipind-o în timp ce se prăjește. Pe măsură ce fiecare strat exterior de carne se crispează, taquera îl rade cu un cuțit ascuțit, prinzându-l într-o tortilă moale de porumb înainte de a-l completa cu un pic de ananas prăjit, salsa, cilantro și ceapă. Sunt lucruri glorioase. Suculent și crocant, cu o aromă profundă de chili temperată de ananasul prăjit dulce.

nu prea are fum, în sine—focul este de obicei un simplu foc cu gaz—dar are un pic de cărbune ars. Cei care știu vor cere ca ale lor să fie gătite extra-clare pe plancha după ce au fost feliate. Rezultatele sunt aproape ca baconul în suculența lor.

întrebarea Este: putem reproduce acest lucru Acasă?

Meaty Matters

problemele cu un astfel de efort sunt imediat evidente. În primul rând, există elementele de bază. Care este cea mai bună carne de utilizat? Cum o tai atât de subțire? Ce zici de marinată? Există un moment ideal pentru a marina? Apoi, există problema de a găti de fapt lucrurile. Putem replica un rotisor vertical? Există o altă opțiune viabilă care ar funcționa?

am început prin a aborda carnea. În mod normal, al pastor se face cu umăr de porc dezosată feliat super, super subțire. Dacă aveți norocul să locuiți lângă o piață mexicană de carne, probabil că o puteți găsi chiar la ghișeul de carne. Restul dintre noi trebuie să facem un pic mai mult de lucru. Am decis să testez umărul de porc împreună cu câteva alternative ușor de găsit.

acesta este un umăr de porc:

este o bucată mare, greoaie de carne, cu câteva oase în formă ciudată în mijloc și o mulțime de coajă. Cu excepția cazului în care aveți ani de experiență în măcelărire, curățarea acestuia fără mangling nu este o sarcină ușoară. Deci, ce avantaje oferă?

în primul rând, este plin de aromă. Cu carnea, cu cât un animal folosește mai mult un anumit set de mușchi, cu atât va dobândi mai multă aromă. Umerii de porc sunt folosiți pe scară largă de-a lungul vieții porcului, făcându-i extrem de poroși și plini de grăsime și țesut conjunctiv care se descompune în gelatină bogată, unctuoasă, pe măsură ce se prăjește lent. Dar pentru ca carnea de porc să fie fragedă, trebuie tăiată subțire și trebuie gătită lent.

acest tip de feliere nu este ușor de făcut cu echipamentul pe care îl aveți acasă, ceea ce ne aduce la…

carne de porc. Tăiat din spatele porcului spre picioarele posterioare (jamboanele), mușchiul este mult mai ușor de lucrat (este ușor să găsești o friptură dezosată), este relativ ușor de tăiat și este mai fraged decât umărul. Toate acestea sunt lucruri bune. Problema este că îi lipsește grăsimea și țesutul conjunctiv, făcându-l predispus la uscare pe măsură ce gătește.

opțiunea finală pe care am încercat-o a fost burta de porc:

cea mai grasă tăietură dintre toate (din care este făcută slănina), burta de porc este ambalată cu aromă și țesut conjunctiv. Poate fi puțin dificil să măcelărești corect—trebuie să îndepărtezi coaja și orice oase mici de coaste rămase—dar este relativ ușor să feliezi subțire și—m—am gândit-ar trebui să producă tacos extrem de suculent.

am încercat să feliez fiecare bucată de carne (împotriva bobului, desigur!) în foi subțiri, dar nu le-a putut obține la fel de subțire ca este necesar pentru buna al pastor.

în schimb, am recurs la lovirea lor plat, așezându-le într-o pungă de plastic deschisă și zdrobindu-le în mod repetat cu fundul unei tigaie.

bucățile de carne rezultate au fost la fel de largi pe cât mi-am dorit, cu avantajul suplimentar de a avea și o cantitate mică de tenderizare.

pentru a găti carnea, am început cu o rețetă de marinată de lucru de bază și am prăjit feliile direct, mai degrabă decât să încerc să le stivuiesc și să le feliez—tot ce m-a interesat în acest moment a fost aroma și textura fiecărei tăieturi.

se pare că burta este gras bine. Un pic prea gras pentru asta. Umăr a fost mare, dar muschi de vita a fost atât de mult mai ușor de măcelar. Din motive de ușurință, am decis să merg cu o combinație de mușchi și burtă. Se completează perfect atunci când vine vorba de aromă și grăsime. Belly poate fi un pic cam greu de tăiat în mod corespunzător, dar deocamdată ar trebui să facă.

revelații marinare

baza aromelor pentru al pastor este destul de bine definită. Marinada este în esență un adobo—un sos făcut cu ardei iute, usturoi și oțet, împreună cu orice alte aromatice doriți.

utilizarea de ardei iute proaspeți uscați este esențială. Acestea ar trebui să fie flexibile și flexibile. Dacă ardeii iute sunt crăpați, fărâmițați sau uscați, este pentru că sunt bătrâni și, cel mai probabil, toată aroma lor s-a disipat împreună cu umiditatea lor. Fa-ti un solid, arunca aceste ardei iute vechi, și a obține unele noi. Am constatat că o combinație de chilies ancho bogate și stafide-y, împreună cu chilies guajillo luminoase a fost un mare complement la carne de porc. Le prăjesc într-o cratiță uscată înainte de a le înmuia în bulion de pui.

Achiote este un condiment ușor pământesc, mereu ușor amar, cu o culoare roșie strălucitoare distinctivă. Ea vine în pastă, pelete, și sub formă de pulbere. Eu personal găsesc pulberea cea mai ușor de depozitat și de lucrat, deși orice formă va face.

pentru a obține cea mai mare aromă din ea, prăjirea în ulei este esențială. Pentru marinada mea, prăjesc pudra achiote împreună cu niște chimen pudră și oregano Mexican.

dacă sunteți un cititor regulat al acestei coloane, ați ști că marinatele sunt în mare parte un tratament de suprafață. Adică, nu pătrund foarte departe într-o bucată de carne; este de ordinul unui milimetru sau doi pe zi și devine considerabil mai lent cu cât devine mai adânc în carne. Ideea este că, în majoritatea aplicațiilor, nu există prea multe motive pentru a marina peste câteva ore.

dar există excepții de la această regulă și implică în mare parte sare.

sarea este specială. A se vedea, mai degrabă decât pur și simplu aromatizarea carne de lucru în sine între fibrele musculare, se modifică de fapt structura de carne, în primul rând prin cauzarea anumitor părți ale miozina proteine pentru a deveni dizolvabile în apă.

ce realizează acest lucru? Ei bine, prin dizolvarea miozinei, structura musculară este foarte slăbită, permițându-i să rețină mai multă umiditate (acesta este principiul din spatele saramurii) și, mai important, în acest caz, permite proteinelor dintre grupurile musculare să se lege, determinându-le să se lipească unul de celălalt.

acesta este motivul pentru care, de exemplu, cârnații au o textură plăcută și rapidă și de ce, dacă eliminați sarea dintr-una, aceasta devine sfărâmicioasă și uscată (vezi AICI pentru mai multe informații despre sărarea și prepararea cârnaților și aici pentru câteva informații științifice mai profunde despre procesul de sărare a cărnii.

toate acestea sunt bune și bune, dar de ce este important pentru tacos al pastor?

lucrul este că, într-un trompo de carne bine făcut, pe măsură ce sculptorul taie carnea de pe ea, ar trebui să iasă în felii coerente, nu să se prăbușească și ar trebui să aibă o textură aproape vindecată, asemănătoare slăninii—umedă, suculentă și crocantă, spre deosebire de friabilă sau cretă—două semne sigure că există o acțiune de sărare. Pentru a ajunge la această etapă, aveți nevoie de aproximativ 1 până la 2% sare pe unitatea de greutate a cărnii și cel puțin câteva ore de marinare.

cu o marinată aromată bună, ai putea doar să grătești carnea și să o numești o zi—multe rețete respectabile și delicioase fac exact asta—dar nu asta urmăresc aici. Ceea ce vreau este adevărata afacere. Textură întărită, bucăți crocante, felii ras și toate.

acest lucru necesită un pic de tinkering.

Noțiuni de bază în formă

primul meu gând a fost de ce nu am construi doar un trompo în miniatură?

am încercat să-mi stratific carnea marinată într-un recipient gol de dimensiuni mici, înainte de a-i permite să se odihnească peste noapte (pentru ca proteinele să se lege încrucișat și pentru ca carnea să se vindece ușor). Apoi am lipit o frigăruie chiar în mijloc, Am inversat totul, l-am acoperit cu un ananas și am construit o bază din fundul ananasului în care capul frigăruii se putea odihni, permițând întregului lucru să stea în poziție verticală sub propriul sprijin.

până acum atât de bine.

pentru a-l găti, am înființat inelul de la grătarul meu Weber Gourmet System Wok. Plasând cărbuni în jurul perimetrului grătarului de cărbune, precum și direct deasupra grătarului wok, am reușit să creez un sistem vertical de încălzire care să gătească carnea de porc și ananasul din toate părțile simultan.

trebuie să spun, părea destul de rău și, în mod surprinzător, a funcționat relativ bine, deși cu o tonă de lăutărie, mi-am ars mâinile pentru a manevra ananasul lipicios acoperit cu suc de porc, adăugând mai mulți cărbuni după ce mi-am dat seama că va dura mult mai mult decât era de așteptat, distrând oaspeții în timp ce carnea lor de porc gătită etc.

pe scurt, a funcționat, dar nu a fost distractiv sau ușor.

Loafing în jurul

Iată un lucru de reținut: gătitul pe o scuipă verticală poate arăta ca o metodă de gătit rapidă-straturile exterioare ale cărnii sunt arzătoare și crocante la urma urmei, nu?- dar, în realitate, este un proces de gătit lent, apoi rapid, în două etape. În timp ce taquero este ocupat să taie straturile exterioare ale trompo, straturile din interior sunt încă gătite lent, determinând carnea să se descompună și să se înmoaie. Acest lucru, coroborat cu felierea subțire și întărirea, sunt motivele pentru care chiar și o tăietură dură precum umărul poate ieși fragedă și suculentă atunci când este gătită. Numai după ce straturile interioare de carne sunt expuse, ei gătesc rapid.

deci, de ce nu separați doar cele două faze ale gătitului? M-am întors la o metodă pe care am folosit-o atunci când făceam giroscoape de miel greco-americane: împachetați carnea într-o tigaie înainte de a găti. Până atunci, prăjind-o lent în cuptor (sau pe partea rece a unui grătar), aș putea obține carnea la fel de fragedă pe cât mi-a plăcut înainte de a o tăia și a o termina sub broiler sau într-o tigaie.

metoda a funcționat ca un farmec, mai ales dacă lăsați carnea gătită să se odihnească la frigider până la răcire înainte de a o tăia.

pentru înregistrare, iată cum arată carnea insuficient sărată atunci când încercați să o feliați:

și iată cum arată dacă a fost sărat corect.

vezi diferența?

singurul ghimpe rămas în partea mea a fost burta de porc, care, pentru a fi sincer, nu este ușor de găsit sau de tăiat în mod corespunzător. Soluția ușoară? Folosește doar slănină. Baconul este deja vindecat, deja tăiat subțire și, odată combinat cu carnea marinată, se amestecă frumos în fundal, adăugând bogăție grasă și suculență, fără a fi copleșit de aroma sa de fum.

pe măsură ce pâinea pastorului gătește, emană o tonă de sucuri și grăsimi. E în regulă.

grăsimea este mediul ideal pentru re-crisparea cărnii feliate într-o tigaie (și pentru vopsirea pe un ananas înainte de a o prăji), iar sucurile pot fi adăugate la carnea crocantă pentru a adăuga o aromă și o umiditate suplimentară înapoi amestecului.*

*unii oameni specula ananas adăugat la partea de sus a unui trompo de al pastor va tenderize carnea ca ea gătește. Deși este adevărat că ananasul conține o enzimă care va descompune proteinele din carne, în cazul lui al pastor, nu are acest efect. Enzima se dezactivează din cauza căldurii cu mult înainte de a putea avea șansa de a descompune orice proteină, în special în straturile interioare ale cărnii, care nu se expun la Niciun suc de ananas care picură până la mult timp după ce ananasul a fost complet gătit. Efectul ananasului este doar pentru aromă, astfel poate fi adăugat după fapt, fără nicio diferență reală.

știu că am spus acest lucru, dar această rețetă a durat mult timp și o mulțime de eșecuri înainte de a avea în sfârșit dreptate. Aș estima în mai multe zeci de eșecuri în ultimii doi ani sau cam asa ceva. Dar când ceva în cele din urmă funcționează, face ca întregul proces să merite, eșecuri și toate.

știu că câinii ar fi de acord, și nu doar pentru că au ajuns să mănânce cele mai multe eșecuri.

drăguță, nu?

singura problemă pe care o puteți avea este că, ei bine, rețeta durează mult. O noapte pentru a vindeca. O altă noapte după prăjire pentru ca acesta să se re-stabilească și să devină feliabil. Acestea fiind spuse, timpul real activ este remarcabil de scăzut, iar cea mai mare parte se poate face în avans. Odată ce pâinea pastorului este gătită, se poate odihni la frigider câteva zile înainte de a tăia și a prăji pentru a servi, ceea ce înseamnă că, dacă plănuiți o cină, este nevoie doar de câteva minute de lucru în ziua pentru a obține cel mai bun tacos al pastor veți găsi în afara unei adevărate taqueria.

pentru mine, nu este un compromis rău.

Faceți clic aici pentru o prezentare completă pas cu pas a procesului!
Click aici pentru reteta!

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.