The Food Lab: hur man gör Tacos al Pastor hemma

jag har arbetat med detta recept längre än något annat recept jag någonsin har arbetat med. Antalet gånger jag har sagt till Erin,” visst, fortsätt och sätt det på schemat för nästa vecka”, bara för att byta ut det i sista minuten eftersom jag inte var nöjd med resultaten är ett antal högre än jag bryr mig om att räkna. Men äntligen, Jag är ganska jäkla nöjd med resultaten.

det hela började ungefär ett och ett halvt år sedan när de goda människorna på Columbus Food Adventures tog mig på en virvelvind taco tour of Columbus, Ohio, som, tro det eller ej, har några av de finaste taco lastbilar i landet. Särskilt imponerande var tacos al pastor från Taqueria Los Guachos.

där, i sann al pastorform, marinerar taquerorna tunna, tunna skivor fläskskulder i en blandning av chili och aromater färgade ljusröda med achiote. Skivorna staplas sedan på en vertikal spett och bildar en stor, klockformad trompo (snurrande topp), som toppas med en lök och ananas och roterar långsamt framför en vertikal grill. Om det finns en anledning att det liknar shawarma eller Doner kebab, beror det på att konceptet först introducerades till Mexiko av libanesiska invandrare.

som trompo snurrar, det långsamt kockar, fettet från fläsk axeln droppande ut och över ytan av köttet, tråckla det som det chips. Som varje yttre lager av kött chips upp, taquera rakar bort det med en vass kniv, fånga den i en mjuk majs tortilla innan toppning det med lite av den rostade ananas, salsa, koriander, och lök. Det är verkligen härliga saker. Saftig och skarp med en djup chili smak tempererad av söt rostad ananas.

det blir inte riktigt mycket rökighet, i sig-Elden är vanligtvis en enkel gasbrand-men det blir lite sångad röding. De som vet kommer att be om att de ska kokas upp extra skarpa på plancha efter att den har skivts. Resultaten är nästan baconliknande i deras succulens.

frågan Är: kan vi replikera detta hemma?

köttiga saker

problemen med en sådan strävan är omedelbart uppenbara. Först och främst, det finns grunderna. Vad är det bästa köttet att använda? Hur skär jag det så tunt? Vad sägs om marinaden? Finns det en idealisk tid att marinera för? Sedan är det frågan om att faktiskt laga grejerna. Kan vi replikera ett vertikalt rotisserie? Finns det något annat genomförbart alternativ som skulle fungera?

jag började med att ta itu med köttet. Normalt är al pastor gjord med benfri fläsk axel skivad super, super tunn. Om du har turen att bo nära en mexikansk köttmarknad kan du förmodligen hitta den direkt vid köttdisken. Vi andra behöver göra lite mer arbete. Jag bestämde mig för att testa fläsk axel tillsammans med ett par lätt att hitta alternativ.

detta är en fläsk axel:

det är en stor, otymplig köttbit med ett par konstigt formade ben i mitten och en hel del skal. Om du inte har många års erfarenhet av att slakta, är det inte en lätt uppgift att städa upp det utan att mangla. Så vilka fördelar erbjuder det?

för en sak är den fylld med smak. Med kött, ju mer ett djur använder en viss uppsättning muskler, desto mer smak kommer de att förvärva. Fläsk axlar används i stor utsträckning under grisens liv, vilket gör dem extremt porky och full av fett och bindväv som bryts ner i rika, unctuous gelatin som det långsamt stekar. Men för att fläsket ska vara ömt måste det skivas tunt och måste vara långsamt kokt.

denna typ av skivning är inte lätt att göra med den utrustning du har hemma, vilket leder oss till…

griskött. Klipp från grisens rygg mot bakbenen (skinkorna), ländstycket är mycket lättare att arbeta med (det är lätt att hitta en benfri ländstek), är relativt lätt att skära och är mer ömt än axeln. Det här är alla bra saker. Problemet är att det saknar fett och bindväv, vilket gör det benäget att torka när det lagar mat.

det sista alternativet Jag försökte var fläskmage:

det fetaste snittet av allt (det är vad bacon är gjord av), fläskmage är fylld med smak och bindväv. Det kan vara lite svårt att slakta ordentligt—Du måste ta bort skalen och eventuella små ribbenben kvar—men det är relativt lätt att skära tunt och—jag trodde—borde producera extremt saftiga tacos.

jag försökte skära varje köttstycke (mot kornet, förstås!) i tunna lakan, men kunde inte få dem så tunna som behövs för korrekt al pastor.

istället tog jag mig till att dunka dem platt genom att lägga dem i en öppnad kraftig plastpåse och krossa dem upprepade gånger med botten av en stekpanna.

de resulterande köttbitarna var så breda som jag ville, med den extra fördelen att det också fanns en liten mängd tenderisering.

för att laga köttet började jag med ett grundläggande fungerande marinadrecept och grillade skivorna direkt istället för att försöka stapla dem och skära dem—allt jag var intresserad av vid denna tidpunkt var smaken och konsistensen av varje snitt.

visar sig att magen är fet okej. Lite för fet för detta. Axeln var stor, men ländstycket var så mycket lättare att slakta. För enkelhetens skull bestämde jag mig för att gå med en kombination av rygg och mage. De kompletterar varandra perfekt när det gäller smak och fetthet. Magen kan vara lite svår att skära ordentligt, men för nu måste det göra.

Marination Revelations

smakbasen för al pastor är ganska väldefinierad. Marinaden är i huvudsak en adobo-en sås gjord med chili, vitlök och ättika, tillsammans med vilka andra aromater du vill.

att använda färsk torkad chili är viktigt. De ska vara smidiga och flexibla. Om dina chili är knäckt, smulig, eller torr, det beror på att de är gamla och mest troligt, alla deras smak har försvunnit tillsammans med sin fukt. Gör dig själv en solid, kasta ut de gamla chili, och få några nya. Jag fann att en kombination av rika och russin-y ancho chili tillsammans med ljusa guajillo Chili var ett bra komplement till fläsk. Jag rostar dem i en torr kastrull innan jag blötlägger dem i kycklingbuljong.

Achiote är en mildt jordig, någonsin så lite bitter krydda med en distinkt ljusröd färg. Den kommer i pasta, pellets och pulveriserade former. Jag tycker personligen att pulvret är lättast att lagra och arbeta med, men någon form kommer att göra.

för att få ut det mesta av smaken är det viktigt att rosta i olja. För min marinad rostar jag achiote-pulvret tillsammans med lite pulveriserad kummin och Mexikansk oregano.

om du är en vanlig läsare av den här kolumnen, skulle du veta att marinader i stor utsträckning är en ytbehandling. Det vill säga de tränger inte särskilt långt in i en köttbit; det är i storleksordningen en millimeter eller två per dag, och det blir betydligt långsammare ju djupare in i köttet det blir. Poängen är att i de flesta applikationer finns det inte mycket anledning att marinera längre än några timmar.

men det finns undantag från denna regel, och de involverar mestadels salt.

Salt är speciellt. Se, snarare än att bara smaka på kött genom att arbeta sig mellan muskelfibrer, förändrar det faktiskt köttstrukturen, främst genom att vissa delar av proteinmyosin blir upplösbara i vatten.

vad åstadkommer detta? Tja, genom att lösa upp myosin lossas muskelstrukturen kraftigt, vilket gör det möjligt att behålla mer fukt (detta är principen bakom saltning), och ännu viktigare i det här fallet tillåter proteiner mellan muskelgrupper att tvärbindas, vilket får dem att hålla fast vid varandra.

det är därför, till exempel, korv får en fin bouncy, snappy konsistens, och varför om du tar bort saltet från en, blir det smuligt och torrt (se här för mer information om saltning och göra korv, och här för lite djupare vetenskaplig information om processen för saltning av kött.

det här är bra och bra, men varför är det viktigt att tacos al pastor?

saken är, i en välgjord trompo av kött, som carver skivar kött av det, det borde komma bort i sammanhängande skivor, inte smuler, och det borde ha en nästan härdad, baconliknande konsistens-fuktig, saftig och skarp i motsats till smulig eller kritig—två säkra tecken på att det finns en viss saltning som pågår. För att komma till detta stadium behöver du cirka 1 till 2% salt per vikt av kött och minst några timmars marineringstid.

med en god smakfull marinad kan du bara grilla köttet och kalla det en dag—många respektabla och läckra recept gör just det—men det är inte vad jag är ute efter här. Vad jag vill är den verkliga affären. Härdad konsistens, krispiga bitar, rakade skivor och allt.

detta kräver lite tinkering.

komma i form

min allra första tanke var varför bygger jag inte bara en trompo i miniatyr?

jag försökte lägga mitt marinerade kött i en tom kvartstor deli-behållare innan jag lät den vila över natten (för att proteiner skulle korslänka och för att köttet skulle bota något). Jag fastnade sedan en spett rakt ner i mitten, inverterade hela saken, toppade den med en ananas och byggde en bas ur ananasbotten i vilken spetthuvudet kunde vila, så att hela saken kunde stå upprätt under sitt eget stöd.

hittills så bra.

för att laga den satte jag upp ringen från mitt Weber Gourmet System Wok-galler. Genom att placera kol runt omkretsen av kolgallret, liksom direkt ovanpå wokgallret, kunde jag skapa ett vertikalt värmesystem som kokade fläsk och ananas från alla sidor samtidigt.

jag måste säga att det såg ganska illa ut, och överraskande fungerade det relativt bra, om än med massor av fiddling, searing mina händer för att manövrera klibbig fläskjuice-täckt ananas, lägga till mer kol efter att ha insett att det skulle ta mycket längre tid än väntat, underhållande gäster medan deras fläsk kokta etc.

kort sagt, det fungerade, men det var inte kul eller lätt.

Loafing runt

här är en sak att komma ihåg: matlagning på en vertikal spett kan se ut som en snabb tillagningsmetod-de yttre köttlagren sårar och skarpar trots allt, eller hur?- men i verkligheten är det en tvåstegs långsam-då-snabb matlagningsprocess. Medan taquero är upptagen med att skära av trompos yttre lager, är lagren inom fortfarande långsam matlagning, vilket får köttet att bryta ner och mjuka. Detta är, i samband med tunn skivning och härdning, varför även ett tufft snitt som axel kan komma ut ömt och saftigt när det kokas. Det är först efter att de inre köttlagren är utsatta att de snabbt lagar mat.

så varför inte bara separera de två faserna av matlagning? Jag återvände till en metod som jag använde när jag gjorde grekisk-amerikanska Lammgyros: packa köttet i en limpanna innan du lagar mat. Då långsamt rosta den i ugnen (eller på den kalla sidan av en grill) kunde jag få köttet så ömt som jag gillade det innan jag skivade det och avslutade det under broiler eller i en stekpanna.

metoden fungerade som en charm, speciellt om du låter det kokta köttet vila i kylen tills det är kylt innan du skivar det.

för rekordet, här är vad otillräckligt saltat kött ser ut när du försöker skära det:

och så här ser det ut om det har saltats ordentligt.

se skillnaden?

den enda lilla taggen kvar i min sida var fläskmagen, som för att vara uppriktig, inte är lätt att komma med eller skära ordentligt. Den enkla lösningen? Använd bara bacon. Bacon är redan botad, redan tunnskivad och en gång kombinerad med det marinerade köttet, smälter snyggt in i bakgrunden och lägger till fet rikedom och juiciness utan att överdriva med sin rökiga smak.

som pastor-loaf kockar, utstrålar det massor av juice och fett. Det här är okej.

fettet är det perfekta mediet för att skarpa det skivade köttet i en stekpanna (och för att måla på en ananas innan du rostar det), och juicerna kan läggas till det skarpa köttet för att lägga till lite smak och extra fukt tillbaka till blandningen.*

* vissa människor spekulerar i ananas som läggs till toppen av en trompo av al pastor kommer att tenderize köttet när det lagar mat. Även om det är sant att ananas innehåller ett enzym som kommer att bryta ner köttprotein, i fallet med al pastor, har det inte denna effekt. Enzymet deaktiveras på grund av värme långt innan det kan få en chans att faktiskt bryta ner något protein, särskilt i de inre köttlagren, som inte utsätts för någon droppande ananasjuice förrän långt efter att ananasen har kokats helt. Effekten av ananas är endast för smak, så det kan tillsättas efter det faktum utan någon verklig skillnad.

jag vet att jag har sagt det här, men det här receptet tog lång tid och en hel massa misslyckanden innan jag äntligen fick det rätt. Jag skulle uppskatta i flera dussintals misslyckanden under de senaste två åren eller så. Men när något äntligen fungerar, gör det hela processen värt det, misslyckanden och allt.

jag vet att hundarna skulle hålla med, och inte bara för att de fick äta de flesta misslyckanden.

söt, eller hur?

det enda problemet du kan ha är att receptet tar lång tid. En natt att bota. En annan natt efter rostning för att den ska sättas om och bli skivbar. Som sagt, den faktiska aktiva tiden är anmärkningsvärt låg, och det mesta kan göras i förväg. När pastorbrödet är kokt kan det vila i kylskåpet i några dagar innan du skivar och skarpar för att servera, vilket innebär att om du planerar en middagsfest, kräver det bara några minuters arbete på dagen för att få den bästa tacos al pastor du hittar utanför en riktig taqueria.

för mig är det inte en dålig avvägning.

Klicka här för en fullständig steg-för-steg bildspel av processen!
Klicka här för receptet!

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.